Algunas cepas de bacterias contenidas en la leche han demostrados tener efectos beneficiosos sobre la salud de los consumidores. En especial esos microorganismos son los utilizados con mayor frecuencia en lácteos como los probióticos, esto es, “microorganismos vivos, que cuando son ingeridos en cantidades adecuadas, confieren efectos benéficos al huésped” según la definición conjunta de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO).
La magnitud del interés que despiertan estas bacterias es tal que hasta la fecha se han secuenciado y publicado más de 53 genomas de diferentes bacterias lácticas y hay cientos de proyectos en curso para descifrar la información genética de otras similares.
“En los mercados nacionales e internacionales, existen productos comerciales que contienen bacterias lácticas probióticas incluidas en especial en productos lácteos. Es importante aclarar que los efectos benéficos de los probióticos derivan del tipo de cepa, ya que no todos las bacterias lácticas proveen los mismos beneficios”, explicó a la Agencia CyTA el doctor Jean Guy LeBlanc, canadiense radicado en Tucumán desde 2000 e investigador del CONICET en el laboratorio de Tecnología y Desarrollo del Centro de Referencia para Lactobacilos (CERELA).
Las bacterias lácticas son un grupo muy heterogéneo de microorganismos ubicuos, y albergan nichos ecológicos muy amplios que van desde la superficie de plantas hasta el tracto gastrointestinal de los animales. “Están asociadas con la preparación de alimentos fermentados -como leches, quesos, yogures y embutidos, entre otros- y contribuyen a la formación del sabor, a la conservación y a la producción de compuestos que pueden conferir efectos beneficiosos a los consumidores”, explicó el investigador del CONICET.
El número de genomas de bacterias lácticas secuenciados y públicamente disponibles aumenta de manera continua debido a la aparición de nuevas técnicas de secuenciación más económicas y veloces.“Estos estudios permiten identificar la presencia de genes que pueden codificar numerosas proteínas sin necesidad de recurrir a métodos de laboratorio convencionales normalmente laboriosos y costosos. Con esta información, uno puede predecir si un microorganismo es capaz de producir enzimas de interés biotecnológico o metabolitos (molécula producida durante su metabolismo) que puedan conferir efectos beneficiosos para la salud, entre otras posibles aplicaciones. Posteriormente su producción tiene que ser confirmada”, destaca el doctor LeBlanc.
Bacterias lácticas y enfermedades gastrointestinales
Un trabajo, conducido por el doctor Leblanc y publicado en la revista Gastroenterology, describe algunos de los mecanismos por los cuales las bacterias lácticas pueden prevenir y ser utilizadas en el tratamiento de patologías gastrointestinales tales como la enfermedad de Crohn, la colitis ulcerosa y el cáncer de colon, entre otras patologías. En esa publicación se mencionan estudios realizados en el laboratorio de Inmunología de CERELA –integrado por las doctoras Gabriela Perdigon, Alejandra de Moreno de LeBlanc y Carolina Maldonado Galdeano- en colaboración con investigadores extranjeros, que han demostrado que las bacterias lácticas pueden regular o estimular el sistema inmunológico.
“Esto significa que los consumidores de probióticos podrían estar más preparados para enfrentarse al ataque de patógenos y otros factores ambientales que podrían causar enfermedades tales como la salmonelosis y el síndrome urémico hemolítico, entre otras”, indica LeBlanc. ¿Cómo actúan las bacterias lácticas en el organismo? Son varios los mecanismos de acción que ejercen en la salud. En su investigación ,el grupo que lidera LeBlanc describe la relación entre las bacterias lácticas y la proteína citoquina interleuquina-10 (IL-10).
“La IL-10 es una proteína reguladora, producida por diferentes células del sistema inmune, necesaria para controlar las respuestas inflamatorias. Su producción se ve aumentada cuando se consumen ciertas bacterias lácticas, algo que es de suma importancia para la prevención y tratamiento de enfermedades inflamatorias como la enfermedad de Crohn, asma y hasta algunos tipos de cáncer del colon donde hay una desregulación de las respuesta inmune”, puntualiza LeBlanc.Y continua: “Si bien esas bacterias no pueden producir esta citoquina, numerosos estudios, realizados en modelos animales (ratones), demostraron que algunas son capaces de aumentar los niveles de IL-10 en los fluidos intestinales, en tejidos y sangre.
En colaboración con investigadores de Brasil hemos modificado genéticamente bacterias lácticas para producir IL-10. Estas bacterias fueron capaces de disminuir significativamente los daños asociados a la enfermedad de Crohn inducido químicamente en modelos animales. Así una aplicación potencial de las bacterias modificadas sería el desarrollo de terapias complementarias para pacientes con enfermedades inflamatorias crónicas.”
Estos trabajos fueron realizados en conjunto con un grupo de Brasil integrado por los doctores Vasco Azevedo y Anderson Miyoshi de la Universidad Federal de Minas Gerais, en Belo Horizonte, e investigadores y becarios de CERELA, entre otros centros de investigación. La investigación contó el apoyo de fondos provenientes del CONICET, de la Agencia Nacional de Promoción Científica y Tecnológica y de la Universidad Nacional de Tucumán.
Del laboratorio a la heladera
Antes de poder realizar estudios clínicos con un probiótico potencialmente benéfico en humanos, es importante realizar ensayos a nivel de laboratorio para evaluar si las bacterias poseen características necesarias para su uso en el desarrollo de alimentos (evaluaciones tecnológicas) y su potencial de sobrevivir las condiciones hostiles del tracto digestivo, afirma el doctor LeBlanc.
“Si son cepas nuevas, sin un historial de uso en alimentos, es de suma importancia hacer estudios con animales de laboratorio para demostrar, en primera medida, la bioseguridad de la misma y segundo que confieren el beneficio propuesto. Asimismo es importante destacar que todos los ensayos con animales realizados en nuestro centro se realizan bajo estrictas normas de bioética según lo recomendado por la Asociación Argentina de Ciencia y Tecnología de Animales de Laboratorio”, subraya LeBlanc quien destaca que todos los productos desarrollados en CERELA como determinadas leches fermentadas (leches con bacterias lácticas que refuerzan el sistema inmunológico y defienden al cuerpo de microorganismos nocivos) o productos farmacéuticos (empleados para la prevención y tratamiento de enfermedades infecciosas e inflamatorias del tracto intestinal) pasaron por numerosas pruebas de laboratorio y clínicos antes de su comercialización. Asimismo, LeBlanc considera importante que los productores de alimentos probióticos comuniquen con claridad las evidencias científicas que muestren los efectos positivos esperados para sus cepas de bacterias lácticas. Y concluye que es importante seguir investigándolas por su potencial uso en aplicaciones biotecnológicas y para el diseño y formulación de alimentos funcionales y productos farmacéuticos con efectos benéficos en salud humana y animal.http://www.docsalud.com/articulo/2888/crece-el-interés-en-investigar-los-alimentos-probióticos
Vistas de página en total
domingo, 20 de noviembre de 2011
sábado, 19 de noviembre de 2011
Evaluarán si los alimentos saludables cumplen con lo que prometen
Una comisión del Ministerio de Salud integrada por profesionales de esa cartera, del Conicet, expertos en nutrición y académicos de la Universidad Nacional de Buenos Aires (UBA), evaluará si un alimento tiene las propiedades saludables que publicita, para luego autorizar o no la continuidad de esos anuncios.
La Comisión Evaluadora para la Declaración de Propiedades Saludables de Alimentos fue puesta en vigencia hoy mediante la disposicón 7730 del Boletín Oficial y se encargará de emitir informes sobre los alimentos anunciados como saludables, informó la cartera de Salud en un comunicado.
Integrarán la Comisión profesionales pertenecientes al Instituto Nacional de Alimentos, expertos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), de la Sociedad Argentina de Nutrición y del Departamento de Físico-matemática de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Buenos Aires, entre otros organismos e instituciones.
"Muchas empresas hacen publicidades declarando que sus productos poseen propiedades que hacen bien a la salud de la gente. Ahora, este comité va a definir si realmente ese producto tiene las propiedades aludidas, y si es así las podrá anunciar; y en caso de que no las tenga, no las podrá usar", detalló Roberto Lede, director de Relaciones Institucionales de la Anmat.
El resultado del análisis técnico que realice la ha comisión "podrá ser usado por el Programa de Monitoreo y Fiscalización de Publicidad y Promoción de Productos Sujetos a Vigilancia Sanitaria" de la Anmat, agregó el funcionario.
En la disposición del Boletín Oficial se destaca que las declaraciones de propiedades saludables "ofrecen información que, si se aplica apropiadamente, podría ayudar al consumidor a seleccionar alimentos asociados a una adecuada nutrición y salud, lo que contribuye al logro de los objetivos de promoción de la salud".Además destaca que "brindar información verídica al consumidor, asistir a los consumidores en realizar elecciones saludables, y/o alentar a los elaboradores a desarrollar productos saludables, son los objetivos que llevaron a establecer las regulaciones de las declaraciones de salud".Por último, en el artículo 8 se establece que la norma entrará en vigencia a los treinta días hábiles de su publicación en el Boletín Oficial; y que a las empresas se les otorgará un plazo de ciento ochenta días hábiles para su adecuación..
La Comisión Evaluadora para la Declaración de Propiedades Saludables de Alimentos fue puesta en vigencia hoy mediante la disposicón 7730 del Boletín Oficial y se encargará de emitir informes sobre los alimentos anunciados como saludables, informó la cartera de Salud en un comunicado.
Integrarán la Comisión profesionales pertenecientes al Instituto Nacional de Alimentos, expertos del Consejo Nacional de Investigaciones Científicas y Técnicas (Conicet), de la Sociedad Argentina de Nutrición y del Departamento de Físico-matemática de la Facultad de Farmacia y Bioquímica de la Universidad Nacional de Buenos Aires, entre otros organismos e instituciones.
"Muchas empresas hacen publicidades declarando que sus productos poseen propiedades que hacen bien a la salud de la gente. Ahora, este comité va a definir si realmente ese producto tiene las propiedades aludidas, y si es así las podrá anunciar; y en caso de que no las tenga, no las podrá usar", detalló Roberto Lede, director de Relaciones Institucionales de la Anmat.
El resultado del análisis técnico que realice la ha comisión "podrá ser usado por el Programa de Monitoreo y Fiscalización de Publicidad y Promoción de Productos Sujetos a Vigilancia Sanitaria" de la Anmat, agregó el funcionario.
En la disposición del Boletín Oficial se destaca que las declaraciones de propiedades saludables "ofrecen información que, si se aplica apropiadamente, podría ayudar al consumidor a seleccionar alimentos asociados a una adecuada nutrición y salud, lo que contribuye al logro de los objetivos de promoción de la salud".Además destaca que "brindar información verídica al consumidor, asistir a los consumidores en realizar elecciones saludables, y/o alentar a los elaboradores a desarrollar productos saludables, son los objetivos que llevaron a establecer las regulaciones de las declaraciones de salud".Por último, en el artículo 8 se establece que la norma entrará en vigencia a los treinta días hábiles de su publicación en el Boletín Oficial; y que a las empresas se les otorgará un plazo de ciento ochenta días hábiles para su adecuación..
viernes, 18 de noviembre de 2011
En la dieta hay un exceso de calorías de "mala calidad"
Una radiografía inquietantemente reveladora de cientos de alimentos que integran la dieta de los argentinos ayuda a explicar por qué tres de cada diez chicos y uno de cada dos adultos que viven en este país padecen sobrepeso u obesidad.
Según el estudio que hoy presentarán los licenciados Sergio Britos, Agustina Saraví y Nuria Chichizola en las Jornadas de la Asociación Argentina de Nutricionistas, ingerimos más del doble de lo recomendado de calorías de baja calidad nutricional (que llaman "dispensables"), como azúcares agregados y grasas saturadas.
Se considera que una dieta saludable no debería incluir más de entre 10 y 17%; es decir que de 2000 calorías diarias, alrededor de 340 podrían ser dispensables. Sin embargo, el detallado análisis de cinco estudios locales (entre ellos, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, y otro realizado este año en más de 700 escolares bonaerenses) arroja una cifra que oscila entre el 35 y el 40%. "El concepto de «calorías dispensables», introducido en las guías norteamericanas de nutrición en 2005, alude al exceso de calorías de un alimento comparado con un producto equivalente, de su mismo grupo, pero de alta densidad de nutrientes -explica Britos-. Sabemos que las gaseosas, los dulces y el azúcar tienen calorías no nutritivas, pero también las aportan alimentos muy característicos de nuestros patrones de consumo, como la factura y los cortes de carne con mucha grasa. Por ejemplo, los bizcochitos de grasa, cada 100 g tienen 50 calorías no nutritivas. Un vaso de gaseosa no light tiene 80, más del 20% de la recomendación. En un helado de crema de 100 g, que tiene 305 calorías, 160 son dispensables. Y en la porción habitual de 200 g de carne no magra, hay 100." Para llegar a esta conclusión, los investigadores del Programa de Agronegocios y Alimentos de la Facultad de Agronomía y de la Escuela de Nutrición, ambos de la UBA, y de la Carrera de Nutrición de la Universidad de Belgrano debieron trazar el perfil nutricional de más de 400 alimentos. "Una de las cosas que nos llamaron la atención es que estas calorías de baja calidad no provienen solamente de las gaseosas o los jugos azucarados, sino también de alimentos como la carne que nos gusta a los argentinos, el yogur saborizado y el queso con mucha grasa." Al contrario de lo que frecuentemente se piensa, estas calorías dispensables deberían ocupar el mismo espacio en todas las edades. "Los más chicos (menores de dos o tres años) y las mujeres embarazadas o por embarazarse son los grupos más vulnerables por sus requerimientos nutricionales -explica Britos-. En esas edades es aún más crítica la concentración de nutrientes en relación con la calidad total de calorías de la dieta. Por ejemplo, para los chicos de más de dos años, toda la grasa de la leche es dispensable."
Según los investigadores, las encuestas analizadas muestran que los nutrientes que claramente deberían limitarse son las grasas saturadas, el sodio y los azúcares agregados. Por el contrario, los que aparecen como deficitarios son el calcio, el hierro y las vitaminas A y C.
"Este trabajo es el primero en la Argentina que cuantifica y caracteriza el aporte de calorías dispensables -dice Britos-. Las categorías de mayor aporte son los azúcares y dulces, y en segundo lugar se ubican bebidas y panificados. Luego vienen las carnes y los lácteos con alto contenido de grasa, y en último lugar, las pastas rellenas."
Aunque aclaran que no se trata de alarmar, sino de ofrecer un marco de referencia para tomar decisiones informadas, los investigadores destacan que, dado que en los últimos años se multiplicó la oferta de alimentos de diversos tipos, es importante diferenciar cuáles tienen nutrientes esenciales y cuáles, componentes que deberíamos limitar.
"La base de una dieta saludable no incluye calorías dispensables -concluye Britos-. Por eso quisimos hacer este aporte, inspirado en los conceptos que dieron origen a la iniciativa Nutrición 10, Hambre 0, en el marco del actual proceso de revisión de las guías alimentarias locales. Sería fundamental fijar como objetivo una disminución de este tipo de calorías a la mitad, haciendo foco en mensajes de moderación en el consumo de bebidas e infusiones azucaradas, en particular en niños. También habría que enfatizar el consumo de las variedades de alimentos de mejor calidad nutricional: leche y yogures no enteros, cortes de carnes magras, panificados con menos del 13% de grasas, preferencia por pastas en sus formas simples, y abundante cantidad de frutas y verduras de todo tipo y color. En cuanto a los aceites, sería bueno ir incorporando algo de los de oliva o canola, además del de girasol, típico de la mesa argentina.".
http://www.lanacion.com.ar/1424322-exceso-de-calorias-de-mala-calidad
Según el estudio que hoy presentarán los licenciados Sergio Britos, Agustina Saraví y Nuria Chichizola en las Jornadas de la Asociación Argentina de Nutricionistas, ingerimos más del doble de lo recomendado de calorías de baja calidad nutricional (que llaman "dispensables"), como azúcares agregados y grasas saturadas.
Se considera que una dieta saludable no debería incluir más de entre 10 y 17%; es decir que de 2000 calorías diarias, alrededor de 340 podrían ser dispensables. Sin embargo, el detallado análisis de cinco estudios locales (entre ellos, la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, y otro realizado este año en más de 700 escolares bonaerenses) arroja una cifra que oscila entre el 35 y el 40%. "El concepto de «calorías dispensables», introducido en las guías norteamericanas de nutrición en 2005, alude al exceso de calorías de un alimento comparado con un producto equivalente, de su mismo grupo, pero de alta densidad de nutrientes -explica Britos-. Sabemos que las gaseosas, los dulces y el azúcar tienen calorías no nutritivas, pero también las aportan alimentos muy característicos de nuestros patrones de consumo, como la factura y los cortes de carne con mucha grasa. Por ejemplo, los bizcochitos de grasa, cada 100 g tienen 50 calorías no nutritivas. Un vaso de gaseosa no light tiene 80, más del 20% de la recomendación. En un helado de crema de 100 g, que tiene 305 calorías, 160 son dispensables. Y en la porción habitual de 200 g de carne no magra, hay 100." Para llegar a esta conclusión, los investigadores del Programa de Agronegocios y Alimentos de la Facultad de Agronomía y de la Escuela de Nutrición, ambos de la UBA, y de la Carrera de Nutrición de la Universidad de Belgrano debieron trazar el perfil nutricional de más de 400 alimentos. "Una de las cosas que nos llamaron la atención es que estas calorías de baja calidad no provienen solamente de las gaseosas o los jugos azucarados, sino también de alimentos como la carne que nos gusta a los argentinos, el yogur saborizado y el queso con mucha grasa." Al contrario de lo que frecuentemente se piensa, estas calorías dispensables deberían ocupar el mismo espacio en todas las edades. "Los más chicos (menores de dos o tres años) y las mujeres embarazadas o por embarazarse son los grupos más vulnerables por sus requerimientos nutricionales -explica Britos-. En esas edades es aún más crítica la concentración de nutrientes en relación con la calidad total de calorías de la dieta. Por ejemplo, para los chicos de más de dos años, toda la grasa de la leche es dispensable."
Según los investigadores, las encuestas analizadas muestran que los nutrientes que claramente deberían limitarse son las grasas saturadas, el sodio y los azúcares agregados. Por el contrario, los que aparecen como deficitarios son el calcio, el hierro y las vitaminas A y C.
"Este trabajo es el primero en la Argentina que cuantifica y caracteriza el aporte de calorías dispensables -dice Britos-. Las categorías de mayor aporte son los azúcares y dulces, y en segundo lugar se ubican bebidas y panificados. Luego vienen las carnes y los lácteos con alto contenido de grasa, y en último lugar, las pastas rellenas."
Aunque aclaran que no se trata de alarmar, sino de ofrecer un marco de referencia para tomar decisiones informadas, los investigadores destacan que, dado que en los últimos años se multiplicó la oferta de alimentos de diversos tipos, es importante diferenciar cuáles tienen nutrientes esenciales y cuáles, componentes que deberíamos limitar.
"La base de una dieta saludable no incluye calorías dispensables -concluye Britos-. Por eso quisimos hacer este aporte, inspirado en los conceptos que dieron origen a la iniciativa Nutrición 10, Hambre 0, en el marco del actual proceso de revisión de las guías alimentarias locales. Sería fundamental fijar como objetivo una disminución de este tipo de calorías a la mitad, haciendo foco en mensajes de moderación en el consumo de bebidas e infusiones azucaradas, en particular en niños. También habría que enfatizar el consumo de las variedades de alimentos de mejor calidad nutricional: leche y yogures no enteros, cortes de carnes magras, panificados con menos del 13% de grasas, preferencia por pastas en sus formas simples, y abundante cantidad de frutas y verduras de todo tipo y color. En cuanto a los aceites, sería bueno ir incorporando algo de los de oliva o canola, además del de girasol, típico de la mesa argentina.".
http://www.lanacion.com.ar/1424322-exceso-de-calorias-de-mala-calidad
lunes, 14 de noviembre de 2011
La diabetes ya es una epidemia mundial
Asusta saber que cada 10 segundos muere una persona en el mundo por causas vinculadas con la diabetes, según datos comprobados por la Organización Mundial de la Salud (OMS). Y el principal motivo no es el consumo de azúcar, sino la desinformación, ya que hace varias décadas dejó de ser una enfermedad mortal para pasar a ser controlable.
Según la Sociedad Argentina de Diabetes (SAD) sólo en la Argentina hay dos millones y medio de diabéticos, y la mitad ni siquiera lo sabe. La OMS afirma que la diabetes ya es una epidemia; afecta a más de 350 millones de personas en el mundo. Por primera vez en la historia, una enfermedad no infecciosa se considera una grave amenaza para la salud mundial, al igual que epidemias como el vih/sida.
Para sumar más preocupación a los números actuales, sólo hay que echar un vistazo a las proyecciones. La Federación Internacional de la Diabetes (FID) calcula que las muertes (4,6 millones en 2010) por diabetes aumentarán en más de un 50% en los próximos 10 años si no se toman medidas urgentes.Hoy, en el día Mundial de la Diabetes, más que nunca los expertos intentan difundir los alcances de esta enfermedad aferrados al lema internacional "Prevenir y Educar", para concientizar a la población de que se trata de una enfermedad crónica y costosa, asociada a complicaciones importantes que suponen un grave riesgo para las personas que la sufren y una gran preocupación para su entorno.
"La diabetes es un trastorno clínico en el que los niveles de azúcar en sangre son anormalmente altos conocido como hiperglucemia. Esto ocurre debido a la ausencia o insuficiente producción de insulina, que es una hormona que se encarga de ingresar el azúcar que está en la sangre después de la ingesta de alimentos, a los tejidos y órganos que más la necesitan", explicó a LA NACION, la doctora Carmen Mazza, jefa de Nutrición y Diabetes del hospital Garrahan.
En su tipo I (o insulinodependiente), por lo general se la detecta en niños y menores de 30 años y se desarrolla como resultado de la destrucción de las células beta del páncreas que producen insulina. Los afectados (el 10% de las personas con diabetes) deben recibir insulina vía inyecciones a diario.En su tipo 2, constituye el resultado de una disfunción progresiva de las células beta y la capacidad disminuida de las células para usar la insulina ("resistencia a la insulina"). Aquí, la obesidad, el sedentarismo y los factores genéticos son los factores por los que la sufren el 90% de las personas con diabetes.La experta añadió que una dieta saludable, actividad física regular, mantener un peso corporal normal y no fumar pueden prevenir o retrasar la aparición de diabetes tipo 2 (la más frecuente), que sin un tratamiento adecuado, provoca una alta mortalidad por enfermedad cardiovascular y renal, y puede tener graves complicaciones neurológicas y vasculares.Según datos de la segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, llevada adelante por el Ministerio de Salud de la Nación, la obesidad constituye la causa más importante de diabetes en nuestro país, ya que la mitad de la población presenta sobrepeso y obesidad. Además, el 44% de la carga de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de la carga de algunos cánceres son atribuibles al sobrepeso y la obesidad. La diabetes también es responsable del 50% de las amputaciones no traumáticas de miembros inferiores.
"La diabetes tipo 2 puede prevenirse con hábitos saludables, pero en la tipo 1 lo que se previenen son las complicaciones", aseguró Mazza, que estimó que hay en el país entre 14 y 20 mil argentinos por debajo de los 20 años con diabetes tipo1", y alentó a no "dramatizar" esta patología. Para ello, presentó junto a su grupo de profesionales a cargo en el hospital, la primera guía educativa interactiva para niños con diabetes.Carolina Martinez Matheu, médica especialista en Nutrición y colaboradora de Mazza, explicó que se trata de un programa gratuito que corre en iPad, iPhone y iPod, o se puede bajar sin costo en www.panareadigital.com/diabetes, que invita a los chicos a que aprendan de la diabetes jugando. "La aplicación informática busca incorporar los conocimientos de esta enfermedad en los chicos y sus familiares en pos de un mejor tratamiento a futuro, donde un paciente de ocho años llamado Leo aprende qué es la diabetes y cómo tratarla, junto a una mascota llamada Loro y el doctor Vidabuena", explicó la especialista.http://www.lanacion.com.ar/1423087-la-diabetes-ya-es-una-epidemia-mundial
Para sumar más preocupación a los números actuales, sólo hay que echar un vistazo a las proyecciones. La Federación Internacional de la Diabetes (FID) calcula que las muertes (4,6 millones en 2010) por diabetes aumentarán en más de un 50% en los próximos 10 años si no se toman medidas urgentes.Hoy, en el día Mundial de la Diabetes, más que nunca los expertos intentan difundir los alcances de esta enfermedad aferrados al lema internacional "Prevenir y Educar", para concientizar a la población de que se trata de una enfermedad crónica y costosa, asociada a complicaciones importantes que suponen un grave riesgo para las personas que la sufren y una gran preocupación para su entorno.
"La diabetes es un trastorno clínico en el que los niveles de azúcar en sangre son anormalmente altos conocido como hiperglucemia. Esto ocurre debido a la ausencia o insuficiente producción de insulina, que es una hormona que se encarga de ingresar el azúcar que está en la sangre después de la ingesta de alimentos, a los tejidos y órganos que más la necesitan", explicó a LA NACION, la doctora Carmen Mazza, jefa de Nutrición y Diabetes del hospital Garrahan.
En su tipo I (o insulinodependiente), por lo general se la detecta en niños y menores de 30 años y se desarrolla como resultado de la destrucción de las células beta del páncreas que producen insulina. Los afectados (el 10% de las personas con diabetes) deben recibir insulina vía inyecciones a diario.En su tipo 2, constituye el resultado de una disfunción progresiva de las células beta y la capacidad disminuida de las células para usar la insulina ("resistencia a la insulina"). Aquí, la obesidad, el sedentarismo y los factores genéticos son los factores por los que la sufren el 90% de las personas con diabetes.La experta añadió que una dieta saludable, actividad física regular, mantener un peso corporal normal y no fumar pueden prevenir o retrasar la aparición de diabetes tipo 2 (la más frecuente), que sin un tratamiento adecuado, provoca una alta mortalidad por enfermedad cardiovascular y renal, y puede tener graves complicaciones neurológicas y vasculares.Según datos de la segunda Encuesta Nacional de Factores de Riesgo, llevada adelante por el Ministerio de Salud de la Nación, la obesidad constituye la causa más importante de diabetes en nuestro país, ya que la mitad de la población presenta sobrepeso y obesidad. Además, el 44% de la carga de diabetes, el 23% de la carga de cardiopatías isquémicas y entre el 7% y el 41% de la carga de algunos cánceres son atribuibles al sobrepeso y la obesidad. La diabetes también es responsable del 50% de las amputaciones no traumáticas de miembros inferiores.
"La diabetes tipo 2 puede prevenirse con hábitos saludables, pero en la tipo 1 lo que se previenen son las complicaciones", aseguró Mazza, que estimó que hay en el país entre 14 y 20 mil argentinos por debajo de los 20 años con diabetes tipo1", y alentó a no "dramatizar" esta patología. Para ello, presentó junto a su grupo de profesionales a cargo en el hospital, la primera guía educativa interactiva para niños con diabetes.Carolina Martinez Matheu, médica especialista en Nutrición y colaboradora de Mazza, explicó que se trata de un programa gratuito que corre en iPad, iPhone y iPod, o se puede bajar sin costo en www.panareadigital.com/diabetes, que invita a los chicos a que aprendan de la diabetes jugando. "La aplicación informática busca incorporar los conocimientos de esta enfermedad en los chicos y sus familiares en pos de un mejor tratamiento a futuro, donde un paciente de ocho años llamado Leo aprende qué es la diabetes y cómo tratarla, junto a una mascota llamada Loro y el doctor Vidabuena", explicó la especialista.http://www.lanacion.com.ar/1423087-la-diabetes-ya-es-una-epidemia-mundial
martes, 8 de noviembre de 2011
La neumonía es la tercera causa de muerte en adultos en el mundo
En el mundo, la neumonía ocupa el tercer puesto en el ranking de las causas de mortalidad adulta. En la Argentina, se sitúa en el sexto lugar. Estos números dan cuenta de la necesidad de destinar un día particular del año para reflexionar sobre este padecimiento. El objetivo de la campaña es informar a la comunidad sobre la importancia de la problemática y educar sobre las diferentes acciones que se pueden implementar para prevenirla.
La neumonía es una infección en los pulmones que afecta a personas de todas las edades, y puede ser severa, en particular, en los niños pequeños y los ancianos. En los mayores de 65 años que padecen este mal, las estadísticas demuestran que más del 50% deberán ser hospitalizados por complicaciones. A su vez, la mortalidad en este grupo etario es elevada: el 17% de los pacientes fallecen por esta causa. Además de las edades extremas de la vida, las personas que tienen mayor riesgo de presentar neumonía son aquellas con enfermedades pulmonares crónicas, cardíacas, diabetes o cuyo sistema inmunitario está debilitado. También es más frecuente en fumadores y en personas que han tenido una infección respiratoria viral reciente, incluyendo gripe. Los brotes de influenza regularmente se asocian a mayor enfermedad en las poblaciones, y esto se expresa en un aumento en los índices de neumonías, hospitalizaciones y muertes por enfermedad respiratoria. En el 2009, el año de la pandemia de gripe A, se reportó en el país un aumento en el número de casos, el total fue de 234.700 personas. Los más afectados fueron los niños menores de un año. Este padecimiento se clasifica en dos tipos: la neumonía adquirida en la comunidad (NAC), que se presenta en personas que no están hospitalizadas, y son más frecuentes durante los meses de invierno. Y la que afecta a los pacientes internados en hospitales o geriátricos. Esta distinción es importante porque los gérmenes responsables de la infección son diferentes en cada caso. En el caso de la NAC, ésta se contagia a través del contacto con secreciones respiratorias de personas infectadas. El origen de esta enfermedad se encuentra en diversos tipos de microorganismos, el más frecuente es el neumococo, que es responsable del 40% de las neumonías en adultos, y en segundo lugar, se ubica el estafilococo (17%). Otros patógenos frecuentes son los llamados gérmenes atípicos como Mycoplasma, Clamidia y Legionella. A su vez, los virus respiratorios como el de influenza, adenovirus y sincicial respiratorio causan un 16% de los casos, según un estudio realizado en Argentina.
El cuadro se presenta habitualmente con fiebre, sudoración, dificultad para respirar, tos seca o con expectoración purulenta, dolor en el pecho, a veces también con náuseas y vómitos. En la mayoría de las ocasiones el diagnóstico se hace a través del examen físico y una radiografía de tórax o tomografía computada. Para poder averiguar cuál es el germen responsable de la infección se realizan cultivos de esputo y de sangre y análisis de antígeno en orina.
El tratamiento consiste en hacer reposo, recibir una adecuada hidratación y la administración de antibióticos o antivirales, que por lo general se indican por vía oral al menos que el cuadro sea severo o se presenten complicaciones. Estas últimas comprenden el derrame pleural, el absceso pulmonar y la bacteriemia (cuando las bacterias que infectan el pulmón pasan a la sangre y comprometen otros órganos). Existen muchas medidas efectivas y seguras para evitar la mayor parte de los casos de neumonía. Resultan sumamente efectivas las pautas simples de control de infecciones, como por ejemplo, lavarse las manos regularmente con agua y jabón o alcohol en gel, taparse la boca y la nariz al estornudar y tirar o lavar los pañuelos después de usarlos. Dejar de fumar es otra pauta de gran relevancia. Pero, sobre todo, existen las vacunas, tanto la antineumocócica como la antigripal, que son las principales herramientas para la prevención. La vacuna antigripal es estacional, se elabora a partir de las cepas virales que circularon durante la temporada anterior y por lo tanto se debe administrar todos los años en otoño-invierno. En cambio la antineumocócica en adultos se recomienda, por lo general, en una única dosis en los mayores de 65 años y en las personas con factores de riesgo.
La batalla contra el neumococo
Las primeras vacunas antineumocócicas se comenzaron a utilizar a principios del siglo XX. Desde entonces evolucionaron hasta llegar a la de polisacáridos de 23 serotipos que se utiliza hoy en adultos. Más recientemente se desarrollaron las vacunas antineumocócicas conjugadas (VAC), que generan una mejor respuesta inmunológica porque inducen memoria en las células que fabrican los anticuerpos logrando una protección más prolongada. Estas pueden ser utilizadas en niños menores de dos años, y el impacto de su incorporación en los calendarios de inmunización ha sido muy importante. No solo se documentó la disminución en un 22% de las neumonías en niños inoculados, sino que también se beneficiaron las personas adultas no inmunizadas que conviven con chicos, gracias al efecto indirecto sobre la transmisión y el contagio.
En la actualidad se investiga el uso de las VAC en adultos. El estudio CAPITA (Community Acquired Pneumonia Immunization Trial in Adults) se desarrolla en Holanda y cuenta con la participación de 85.000 individuos, que serán monitoreados por dos años. El objetivo es probar la vacuna conjugada contra 13 serotipos de neumococo para evaluar su eficacia en la prevención de la neumonía adquirida en la comunidad (NAC). http://www.docsalud.com/
La neumonía es una infección en los pulmones que afecta a personas de todas las edades, y puede ser severa, en particular, en los niños pequeños y los ancianos. En los mayores de 65 años que padecen este mal, las estadísticas demuestran que más del 50% deberán ser hospitalizados por complicaciones. A su vez, la mortalidad en este grupo etario es elevada: el 17% de los pacientes fallecen por esta causa. Además de las edades extremas de la vida, las personas que tienen mayor riesgo de presentar neumonía son aquellas con enfermedades pulmonares crónicas, cardíacas, diabetes o cuyo sistema inmunitario está debilitado. También es más frecuente en fumadores y en personas que han tenido una infección respiratoria viral reciente, incluyendo gripe. Los brotes de influenza regularmente se asocian a mayor enfermedad en las poblaciones, y esto se expresa en un aumento en los índices de neumonías, hospitalizaciones y muertes por enfermedad respiratoria. En el 2009, el año de la pandemia de gripe A, se reportó en el país un aumento en el número de casos, el total fue de 234.700 personas. Los más afectados fueron los niños menores de un año. Este padecimiento se clasifica en dos tipos: la neumonía adquirida en la comunidad (NAC), que se presenta en personas que no están hospitalizadas, y son más frecuentes durante los meses de invierno. Y la que afecta a los pacientes internados en hospitales o geriátricos. Esta distinción es importante porque los gérmenes responsables de la infección son diferentes en cada caso. En el caso de la NAC, ésta se contagia a través del contacto con secreciones respiratorias de personas infectadas. El origen de esta enfermedad se encuentra en diversos tipos de microorganismos, el más frecuente es el neumococo, que es responsable del 40% de las neumonías en adultos, y en segundo lugar, se ubica el estafilococo (17%). Otros patógenos frecuentes son los llamados gérmenes atípicos como Mycoplasma, Clamidia y Legionella. A su vez, los virus respiratorios como el de influenza, adenovirus y sincicial respiratorio causan un 16% de los casos, según un estudio realizado en Argentina.
El cuadro se presenta habitualmente con fiebre, sudoración, dificultad para respirar, tos seca o con expectoración purulenta, dolor en el pecho, a veces también con náuseas y vómitos. En la mayoría de las ocasiones el diagnóstico se hace a través del examen físico y una radiografía de tórax o tomografía computada. Para poder averiguar cuál es el germen responsable de la infección se realizan cultivos de esputo y de sangre y análisis de antígeno en orina.
El tratamiento consiste en hacer reposo, recibir una adecuada hidratación y la administración de antibióticos o antivirales, que por lo general se indican por vía oral al menos que el cuadro sea severo o se presenten complicaciones. Estas últimas comprenden el derrame pleural, el absceso pulmonar y la bacteriemia (cuando las bacterias que infectan el pulmón pasan a la sangre y comprometen otros órganos). Existen muchas medidas efectivas y seguras para evitar la mayor parte de los casos de neumonía. Resultan sumamente efectivas las pautas simples de control de infecciones, como por ejemplo, lavarse las manos regularmente con agua y jabón o alcohol en gel, taparse la boca y la nariz al estornudar y tirar o lavar los pañuelos después de usarlos. Dejar de fumar es otra pauta de gran relevancia. Pero, sobre todo, existen las vacunas, tanto la antineumocócica como la antigripal, que son las principales herramientas para la prevención. La vacuna antigripal es estacional, se elabora a partir de las cepas virales que circularon durante la temporada anterior y por lo tanto se debe administrar todos los años en otoño-invierno. En cambio la antineumocócica en adultos se recomienda, por lo general, en una única dosis en los mayores de 65 años y en las personas con factores de riesgo.
La batalla contra el neumococo
Las primeras vacunas antineumocócicas se comenzaron a utilizar a principios del siglo XX. Desde entonces evolucionaron hasta llegar a la de polisacáridos de 23 serotipos que se utiliza hoy en adultos. Más recientemente se desarrollaron las vacunas antineumocócicas conjugadas (VAC), que generan una mejor respuesta inmunológica porque inducen memoria en las células que fabrican los anticuerpos logrando una protección más prolongada. Estas pueden ser utilizadas en niños menores de dos años, y el impacto de su incorporación en los calendarios de inmunización ha sido muy importante. No solo se documentó la disminución en un 22% de las neumonías en niños inoculados, sino que también se beneficiaron las personas adultas no inmunizadas que conviven con chicos, gracias al efecto indirecto sobre la transmisión y el contagio.
En la actualidad se investiga el uso de las VAC en adultos. El estudio CAPITA (Community Acquired Pneumonia Immunization Trial in Adults) se desarrolla en Holanda y cuenta con la participación de 85.000 individuos, que serán monitoreados por dos años. El objetivo es probar la vacuna conjugada contra 13 serotipos de neumococo para evaluar su eficacia en la prevención de la neumonía adquirida en la comunidad (NAC). http://www.docsalud.com/
El sabor de la comida no está en los alimentos”
CUKMI: ¿Qué regiones del cerebro trabajan mientras comemos?
GORDON: La gente suele pensar sólo el sentido del gusto surge en la boca cuando comemos. Sin embargo –y este es uno de los objetivos de la Neurogastronomía– comer involucra a la mayor parte de las regiones de nuestro cerebro, desde la sensorial y la motriz hasta las regiones más cognitivas implicadas en la memoria y la emoción.
CUKMI: ¿Y cuál es el rol de la memoria en al comer?
GORDON: La memoria es esencial para reconocer el sabor de lo que comemos. La identificación de un sabor involucra al cerebro, primero, para crear una imagen olfativa de las moléculas de la comida en nuestras bocas. Esta imagen se relaciona con la que está almacenada en la memoria en nuestro “camino olfativo” y, finalmente, con la imagen almacenada al más alto nivel de nuestro cerebro para que podamos decidir si nos gusta y queremos comer eso.
CUKMI: ¿Qué pasa en nuestro cerebro cuando olemos algo delicioso?
GORDON: El objetivo principal de la Neurogastronomía es explicar cómo un sabor y su cualidad de delicioso no reside en el alimento, y tampoco simplemente sucede en el cerebro, sino más bien que es creado por el cerebro. Es algo nuevo, resultado de una investigación en equipo que yo mismo llevé adelante, con resultados de gran alcance que no han sido apreciados hasta ahora.
Cómo se forma el sabor
Los humanos parecen estar adaptados especialmente entre los animales para sentir el sabor de los alimentos.
El olfato juega un rol importante en el sabor, pero no a través de los aromas agradables de los alimentos, sino por las moléculas de los alimentos liberadas en la boca que se dirigen a la nariz a través de la respiración, en lo que se llama olor retronasal.
Este olor estimula los receptores en la nariz que provocan la construcción de imágenes de esas moléculas en el “camino olfativo”.
Nuestro cerebro combina las imágenes olfativas con imágenes de los otros sentidos –el gusto, el tacto y el sonido de los alimentos–, así como nuestras percepciones visuales anteriores de los alimentos, para producir la imagen combinada del sabor.
De manera que el sabor es una cualidad del cerebro y no del alimento, así como el color no es una cualidad del objeto. Nuestras preferencias de alimentos, por lo tanto, son el resultado de lo que hemos aprendido en la vida de lo que nos gusta comer. Y aunque elegimos un alimento por cómo “sabe”, llamarlo “sabor” es una ilusión: porque la comida está en nuestra boca, el cerebro nos engaña a pensar que el aroma de la comida viene de la boca como “sabor”.
CUKMI: ¿Qué provoca el hambre? ¿Pueden las imágenes de comida producirnos un hambre irresistible?
GORDON: El hambre es una sensación compleja, que involucra mucho más que la búsqueda de una comida sabrosa. Sin embargo, hay algunas relaciones interesantes entre las imágenes de los alimentos y el hambre.
Si tenemos la suerte de comer bien, lo que los psicólogos llaman comer hasta la saciedad, nuestros cerebros pueden registrar esta sensación también. Las células nerviosas en el “camino olfativo” que responden a los olores varían en la intensidad de su respuesta en función de cuán hambriento un animal esté. Esta modulación por la saciedad se aplica incluso a los alimentos con sabores que deseamos. La psicóloga Dana Small realizó un experimento en el que dejó a los participantes comer trozos de chocolate, uno tras otro hasta que no pudieran comer más, y el chocolate pasó a disgustarles… ¡difícil de creer!
CUKMI: El antropólogo Richard Wrangham dijo en Cukmi que la cocina nos hizo humanos, es decir, más inteligentes que el resto de los animales. ¿Está de acuerdo?
GORDON: Los estudios de Richard Wrangham sugieren los humanos ancestrales controlaron el fuego hace casi 2 millones de años, mucho antes de lo que se pensaba. Plantea la hipótesis de que esto los llevó a cocinar, sobre todo carne, lo que hizo la dieta mucho más rica en energía, permitiendo así un cerebro más grande. En esta teoría, la cocina es esencial para el surgimiento de los humanos modernos.
La Neurogastronomía respalda esta opinión. Si el sistema de sabores del cerebro juega un papel predominante en la elección de nuestra dieta, también debe haber sido importante para nuestros ancestros humanos. Por lo tanto, los sabores mejorados de los alimentos producto de la cocción, junto con el hecho de que la comida era compartida por la familia entera, lleva a la hipótesis de que la cocina era un vínculo fundamental para el desarrollo social de los seres humanos. En este sentido, el sabor tenía funciones adaptativas para la supervivencia de las sociedades primitivas. Además, nuestros estudios apoyan la hipótesis de que la comida sabrosa requiere la aparición del lenguaje para la comunicación entre los individuos acerca de producir y disfrutar de esos sabores.
CUKMI: ¿Pueden los alimentos mejorar la actividad neuronal y ayudarnos a reaccionar y pensar mejor?
GORDON: Todo el mundo sabe que una taza de té o de café con cafeína mejora los tiempos de reacción al activar de las células nerviosas excitadoras, mientras que el alcohol deprime el sistema nervioso central. También hay efectos a largo plazo. Un estudio sometió a personas a una dieta alta en proteínas durante varias semanas y encontró que tenían tiempos de reacción más rápidos.
CUKMI: ¿Cómo puede explicar los desórdenes alimenticios?
GORDON: La Neurogastronomía tiene un capítulo sobre las obsesiones, como ansiedad por la comida y su resultado final: la obesidad. Se difundió un estudio sobre la relación entre la adicción a alimentos y drogas. La Dra. Nora Volkow, directora del Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas, ha sugerido un esquema general, con mecanismos de impacto sensorial, memoria, impulso y autocontrol. Demasiado impacto reforzado por la memoria lleva a demasiado impulso y muy poco control, lo que provoca la adicción a las drogas.
CUKMI: ¿Y cómo es en el caso de la obesidad?
GORDON: En el caso de los alimentos, si es muy alto el impacto de un sabor, está reforzado por un vívido recuerdo de ese sabor, y hay muy poco control, lleva a la obesidad. Un beneficio potencial práctico de llegar a un conocimiento más profundo del sistema de sabores del cerebro es darse cuenta de que la gente tiene varias maneras de combatir la obesidad: reducir la sensibilidad a la “imagen” del sabor de sus comidas favoritas; reducir la intensidad en la memoria del sabor de esa “imagen”; aumentar su sensación de auto-control sobre la motivación de comer sus alimentos favoritos; ¡y pensar en cosas alternativas que hacer para reducir su motivación para comer! Estos mecanismos están en el corazón de la parte activa del sistema de sabores del cerebro. Necesitamos mucha más investigación para probar estas hipótesis, pero el hecho de que existen mecanismos comunes da esperanza para los tratamientos de una amplia gama de trastornos. http://cukmi.com/el-sabor-de-la-comida-no-esta-en-los-alimentos/
GORDON: La gente suele pensar sólo el sentido del gusto surge en la boca cuando comemos. Sin embargo –y este es uno de los objetivos de la Neurogastronomía– comer involucra a la mayor parte de las regiones de nuestro cerebro, desde la sensorial y la motriz hasta las regiones más cognitivas implicadas en la memoria y la emoción.
CUKMI: ¿Y cuál es el rol de la memoria en al comer?
GORDON: La memoria es esencial para reconocer el sabor de lo que comemos. La identificación de un sabor involucra al cerebro, primero, para crear una imagen olfativa de las moléculas de la comida en nuestras bocas. Esta imagen se relaciona con la que está almacenada en la memoria en nuestro “camino olfativo” y, finalmente, con la imagen almacenada al más alto nivel de nuestro cerebro para que podamos decidir si nos gusta y queremos comer eso.
CUKMI: ¿Qué pasa en nuestro cerebro cuando olemos algo delicioso?
GORDON: El objetivo principal de la Neurogastronomía es explicar cómo un sabor y su cualidad de delicioso no reside en el alimento, y tampoco simplemente sucede en el cerebro, sino más bien que es creado por el cerebro. Es algo nuevo, resultado de una investigación en equipo que yo mismo llevé adelante, con resultados de gran alcance que no han sido apreciados hasta ahora.
Cómo se forma el sabor
Los humanos parecen estar adaptados especialmente entre los animales para sentir el sabor de los alimentos.
El olfato juega un rol importante en el sabor, pero no a través de los aromas agradables de los alimentos, sino por las moléculas de los alimentos liberadas en la boca que se dirigen a la nariz a través de la respiración, en lo que se llama olor retronasal.
Este olor estimula los receptores en la nariz que provocan la construcción de imágenes de esas moléculas en el “camino olfativo”.
Nuestro cerebro combina las imágenes olfativas con imágenes de los otros sentidos –el gusto, el tacto y el sonido de los alimentos–, así como nuestras percepciones visuales anteriores de los alimentos, para producir la imagen combinada del sabor.
De manera que el sabor es una cualidad del cerebro y no del alimento, así como el color no es una cualidad del objeto. Nuestras preferencias de alimentos, por lo tanto, son el resultado de lo que hemos aprendido en la vida de lo que nos gusta comer. Y aunque elegimos un alimento por cómo “sabe”, llamarlo “sabor” es una ilusión: porque la comida está en nuestra boca, el cerebro nos engaña a pensar que el aroma de la comida viene de la boca como “sabor”.
CUKMI: ¿Qué provoca el hambre? ¿Pueden las imágenes de comida producirnos un hambre irresistible?
GORDON: El hambre es una sensación compleja, que involucra mucho más que la búsqueda de una comida sabrosa. Sin embargo, hay algunas relaciones interesantes entre las imágenes de los alimentos y el hambre.
Si tenemos la suerte de comer bien, lo que los psicólogos llaman comer hasta la saciedad, nuestros cerebros pueden registrar esta sensación también. Las células nerviosas en el “camino olfativo” que responden a los olores varían en la intensidad de su respuesta en función de cuán hambriento un animal esté. Esta modulación por la saciedad se aplica incluso a los alimentos con sabores que deseamos. La psicóloga Dana Small realizó un experimento en el que dejó a los participantes comer trozos de chocolate, uno tras otro hasta que no pudieran comer más, y el chocolate pasó a disgustarles… ¡difícil de creer!
CUKMI: El antropólogo Richard Wrangham dijo en Cukmi que la cocina nos hizo humanos, es decir, más inteligentes que el resto de los animales. ¿Está de acuerdo?
GORDON: Los estudios de Richard Wrangham sugieren los humanos ancestrales controlaron el fuego hace casi 2 millones de años, mucho antes de lo que se pensaba. Plantea la hipótesis de que esto los llevó a cocinar, sobre todo carne, lo que hizo la dieta mucho más rica en energía, permitiendo así un cerebro más grande. En esta teoría, la cocina es esencial para el surgimiento de los humanos modernos.
La Neurogastronomía respalda esta opinión. Si el sistema de sabores del cerebro juega un papel predominante en la elección de nuestra dieta, también debe haber sido importante para nuestros ancestros humanos. Por lo tanto, los sabores mejorados de los alimentos producto de la cocción, junto con el hecho de que la comida era compartida por la familia entera, lleva a la hipótesis de que la cocina era un vínculo fundamental para el desarrollo social de los seres humanos. En este sentido, el sabor tenía funciones adaptativas para la supervivencia de las sociedades primitivas. Además, nuestros estudios apoyan la hipótesis de que la comida sabrosa requiere la aparición del lenguaje para la comunicación entre los individuos acerca de producir y disfrutar de esos sabores.
CUKMI: ¿Pueden los alimentos mejorar la actividad neuronal y ayudarnos a reaccionar y pensar mejor?
GORDON: Todo el mundo sabe que una taza de té o de café con cafeína mejora los tiempos de reacción al activar de las células nerviosas excitadoras, mientras que el alcohol deprime el sistema nervioso central. También hay efectos a largo plazo. Un estudio sometió a personas a una dieta alta en proteínas durante varias semanas y encontró que tenían tiempos de reacción más rápidos.
CUKMI: ¿Cómo puede explicar los desórdenes alimenticios?
GORDON: La Neurogastronomía tiene un capítulo sobre las obsesiones, como ansiedad por la comida y su resultado final: la obesidad. Se difundió un estudio sobre la relación entre la adicción a alimentos y drogas. La Dra. Nora Volkow, directora del Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas, ha sugerido un esquema general, con mecanismos de impacto sensorial, memoria, impulso y autocontrol. Demasiado impacto reforzado por la memoria lleva a demasiado impulso y muy poco control, lo que provoca la adicción a las drogas.
CUKMI: ¿Y cómo es en el caso de la obesidad?
GORDON: En el caso de los alimentos, si es muy alto el impacto de un sabor, está reforzado por un vívido recuerdo de ese sabor, y hay muy poco control, lleva a la obesidad. Un beneficio potencial práctico de llegar a un conocimiento más profundo del sistema de sabores del cerebro es darse cuenta de que la gente tiene varias maneras de combatir la obesidad: reducir la sensibilidad a la “imagen” del sabor de sus comidas favoritas; reducir la intensidad en la memoria del sabor de esa “imagen”; aumentar su sensación de auto-control sobre la motivación de comer sus alimentos favoritos; ¡y pensar en cosas alternativas que hacer para reducir su motivación para comer! Estos mecanismos están en el corazón de la parte activa del sistema de sabores del cerebro. Necesitamos mucha más investigación para probar estas hipótesis, pero el hecho de que existen mecanismos comunes da esperanza para los tratamientos de una amplia gama de trastornos. http://cukmi.com/el-sabor-de-la-comida-no-esta-en-los-alimentos/
Etiquetas:
alcohol,
alimentación,
Alimentos organicos,
café,
cafeina,
cerebro,
drogas,
gusto,
neurona,
OBESIDAD,
olfato,
SABORES,
saciedad,
sensores,
te
domingo, 6 de noviembre de 2011
Una innovadora tecnología para conservar alimentos
La mesa está servida. En una bandejita de plástico se advierte un objeto similar a una piedra porosa y crujiente, pero que sin embargo desconcierta porque... tiene el peso del papel. En otra, bastoncitos blancos igualmente "etéreos". Un chorrito de agua a punto de hervir y ¡abracadabra! El color y la consistencia de este menú que evoca escenas futuristas comienzan a delatar la verdadera naturaleza de los platos: un trozo de carne y papas, ambos "liofilizados" (es decir, "sin agua"), que tras una cocción de no más de cinco minutos se transforman en un exquisito bife y en una porción de papas fritas igualmente sabrosas.
Entrada
Este almuerzo inusual (que también incluyó un "mix" de lentejas, arroz y zanahorias y, de postre, helado de crema con banana, naranja y tiritas de papa crocante chocolatada... todo, salvo el helado, con el mismo tratamiento) fue posible gracias a más de veinte años de estudios del doctor Jorge Yanovsky, médico sanitarista, investigador y presidente del Foro Argentino de Biotecnología.
Junto con un reducido equipo, Yanovsky logró poner a punto a un costo accesible una tecnología para tratar alimentos que permite prolongar su conservación y preservar sus nutrientes sin necesidad de agregar ningún tipo de aditivo. En la práctica, y si se aplica en gran escala, afirma, mejoraría drásticamente el acceso a los alimentos frescos, eje de una nutrición saludable y los primeros que se resignan cuando se desciende en la escala socioeconómica.
"La producción y el acceso a la carne es importante para el sentimiento nacional -dice-. Los aproximadamente 100 kilos en promedio que los argentinos consumimos por año (unos 56 kg de bovina, más o menos 35 kg de aviar, y algo de porcina y ovina) representan unos 30.000 millones de dólares, 15.000 millones en la puerta del frigorífico y otros 15.000 millones, en la carnicería. De ese valor, la mitad (o sea 7500 millones de dólares) están directamente relacionados con la distribución en frío. La ciencia y la tecnología están en condiciones de aportar conocimientos que reduzcan el gasto, mejoren del proceso o nos den una ventaja competitiva."
Primer plato
Liofilizar quiere decir sacar, separar el agua. "Es un proceso que ya aplicaba Pasteur -cuenta la doctora Alejandra Ricca, directora del Instituto de Tecnología de los Alimentos del INTA, que no participó en este desarrollo-. Lo más innovador no es la técnica, sino su aplicación."
Yanovsky se remontó a mucho antes. Estudió atentamente un procedimiento empírico que desarrollaron las comunidades preincaicas. Ellos secaban las papas en condiciones que son las de la liofilización en estado de congelamiento.
"Un producto congelado que contiene agua la pierde en forma de vapor -explica Yanovsky-. Lo hace a un ritmo más lento que el que está descongelado y recibe calor, pero si en lugar de darle temperatura se le aplica vacío (se le quita el peso del aire de encima), va a tender a acelerar su evaporación. En los ambientes muy secos y muy fríos, como el Altiplano, se produce un proceso de sublimación, que es la salida del vapor desde el estado congelado, que hace que el producto, siendo sólido, quede totalmente criboso, como una esponja rígida, y muy liviano. No pesa nada, pero mantiene el volumen. Los incas liofilizaban papas. Es lo que llamamos chuño. Y el llamado charqui es tasajo cuando usted lo seca en presencia de sal para que no se pudra. Pero a medida que va subiendo a las alturas, necesita menos sal, porque el producto se congela y se seca congelado."Según cuenta el investigador, el ejército libertador de San Martín llevaba entre sus vituallas chuño y charqui. "No sé bien qué tenían los realistas, pero el ejército argentino estaba mejor pertrechado que el napoleónico, que llevaba latas de conserva", destaca.
Segundo plato. Con estas ideas en mente, hace un cuarto de siglo Yanovsky inició una actividad de investigación y desarrollo tendiente a generar más economía de proceso. "Porque una de las cosas que se sabe es que la liofilización es una tecnología de excelencia para la conservación, pero onerosa tal como estaba descripta", subraya. Hoy considera que podría ofrecer alternativas de enorme significación económica y social, tanto en el costo final de la carne como en la forma de distribuirla."Si está bien envasada, con nitrógeno en lugar de aire (el talón de Aquiles es el oxígeno, que si entra en contacto con la grasa la torna rancia), dura años -detalla-. Pero no es necesario tanto. Es suficiente con llegar cómodo a destino."Sólo en tren de especular lanza algunas cifras que hacen agua la boca: el mercado mundial de fast food, que es básicamente papa y carne, representa anualmente millones de hamburguesas y porciones de papas fritas. O alrededor de 60.000 millones de dólares. "Pero no hay forma de avanzar sobre mercados distantes sin resolver el problema de la vida útil de lo que uno les lleva, que en el fondo es un mensaje, parte de su propia cultura. Esta tecnología podría ser la llave para participar en ese mercado, pero ofreciendo comida sana y con ventajas competitivas. De lo que se trata es de ver cómo hacemos desde el punto de vista científico-tecnológico para que nuestras carnes lleguen con gran calidad a todo el mundo, con menores costos y ventajas competitivas. Ese es nuestro desafío propio, personal", afirma.
Postre.
Entrada
Este almuerzo inusual (que también incluyó un "mix" de lentejas, arroz y zanahorias y, de postre, helado de crema con banana, naranja y tiritas de papa crocante chocolatada... todo, salvo el helado, con el mismo tratamiento) fue posible gracias a más de veinte años de estudios del doctor Jorge Yanovsky, médico sanitarista, investigador y presidente del Foro Argentino de Biotecnología.
Junto con un reducido equipo, Yanovsky logró poner a punto a un costo accesible una tecnología para tratar alimentos que permite prolongar su conservación y preservar sus nutrientes sin necesidad de agregar ningún tipo de aditivo. En la práctica, y si se aplica en gran escala, afirma, mejoraría drásticamente el acceso a los alimentos frescos, eje de una nutrición saludable y los primeros que se resignan cuando se desciende en la escala socioeconómica.
"La producción y el acceso a la carne es importante para el sentimiento nacional -dice-. Los aproximadamente 100 kilos en promedio que los argentinos consumimos por año (unos 56 kg de bovina, más o menos 35 kg de aviar, y algo de porcina y ovina) representan unos 30.000 millones de dólares, 15.000 millones en la puerta del frigorífico y otros 15.000 millones, en la carnicería. De ese valor, la mitad (o sea 7500 millones de dólares) están directamente relacionados con la distribución en frío. La ciencia y la tecnología están en condiciones de aportar conocimientos que reduzcan el gasto, mejoren del proceso o nos den una ventaja competitiva."
Primer plato
Liofilizar quiere decir sacar, separar el agua. "Es un proceso que ya aplicaba Pasteur -cuenta la doctora Alejandra Ricca, directora del Instituto de Tecnología de los Alimentos del INTA, que no participó en este desarrollo-. Lo más innovador no es la técnica, sino su aplicación."
Yanovsky se remontó a mucho antes. Estudió atentamente un procedimiento empírico que desarrollaron las comunidades preincaicas. Ellos secaban las papas en condiciones que son las de la liofilización en estado de congelamiento.
"Un producto congelado que contiene agua la pierde en forma de vapor -explica Yanovsky-. Lo hace a un ritmo más lento que el que está descongelado y recibe calor, pero si en lugar de darle temperatura se le aplica vacío (se le quita el peso del aire de encima), va a tender a acelerar su evaporación. En los ambientes muy secos y muy fríos, como el Altiplano, se produce un proceso de sublimación, que es la salida del vapor desde el estado congelado, que hace que el producto, siendo sólido, quede totalmente criboso, como una esponja rígida, y muy liviano. No pesa nada, pero mantiene el volumen. Los incas liofilizaban papas. Es lo que llamamos chuño. Y el llamado charqui es tasajo cuando usted lo seca en presencia de sal para que no se pudra. Pero a medida que va subiendo a las alturas, necesita menos sal, porque el producto se congela y se seca congelado."Según cuenta el investigador, el ejército libertador de San Martín llevaba entre sus vituallas chuño y charqui. "No sé bien qué tenían los realistas, pero el ejército argentino estaba mejor pertrechado que el napoleónico, que llevaba latas de conserva", destaca.
Segundo plato. Con estas ideas en mente, hace un cuarto de siglo Yanovsky inició una actividad de investigación y desarrollo tendiente a generar más economía de proceso. "Porque una de las cosas que se sabe es que la liofilización es una tecnología de excelencia para la conservación, pero onerosa tal como estaba descripta", subraya. Hoy considera que podría ofrecer alternativas de enorme significación económica y social, tanto en el costo final de la carne como en la forma de distribuirla."Si está bien envasada, con nitrógeno en lugar de aire (el talón de Aquiles es el oxígeno, que si entra en contacto con la grasa la torna rancia), dura años -detalla-. Pero no es necesario tanto. Es suficiente con llegar cómodo a destino."Sólo en tren de especular lanza algunas cifras que hacen agua la boca: el mercado mundial de fast food, que es básicamente papa y carne, representa anualmente millones de hamburguesas y porciones de papas fritas. O alrededor de 60.000 millones de dólares. "Pero no hay forma de avanzar sobre mercados distantes sin resolver el problema de la vida útil de lo que uno les lleva, que en el fondo es un mensaje, parte de su propia cultura. Esta tecnología podría ser la llave para participar en ese mercado, pero ofreciendo comida sana y con ventajas competitivas. De lo que se trata es de ver cómo hacemos desde el punto de vista científico-tecnológico para que nuestras carnes lleguen con gran calidad a todo el mundo, con menores costos y ventajas competitivas. Ese es nuestro desafío propio, personal", afirma.
Postre.
Sin embargo, los desvelos de este profeta de una revolución alimentaria, cuya personalidad combina una pizca de filósofo y otra de soñador, no están puestos en el escalamiento productivo. "Somos una empresa de know-how -afirma-. Lo que queremos es transferir la tecnología que desarrollamos." Entre otras iniciativas, está trabajando con la obra social de empleados públicos del Chaco, que tiene 220.000 asociados, en el desarrollo del programa "Comida Sana, Vida Sana". Allí asesora a frigoríficos locales que van a recibir el paquete tecnológico y estudia la posibilidad de preparar menúes infantiles con 100 g de carne y una guarnición de papa, verduras y hortalizas a un costo que podría rondar los seis pesos. Otros ejemplos de comida liofilizada saludable son hamburguesas de "pura carne" (sin fécula), bananas que, dice, podrían costar la mitad de lo que sale un alfajor, y snacks de queso, zanahoria y verdura (sin una gota de harina y con unas 60 calorías). El INTA, que está trabajando para desarrollar liofilizadores en distinta escala y lleva adelante experiencias piloto, respalda calurosamente esta técnica. "Su valor agregado es muy alto", afirma Ricca. "La humanidad no carece de calorías, sino de alimentos frescos -concluye Yanovsky-. Los pueblos emergentes no demandan calmar el hambre de sobrevivencia, sino comer mejor. Y comer mejor es comer «frescos». Se podría afirmar que los alimentos son la clave de la crisis mundial. Porque usted puede hacer todas las modificaciones que quiera, pero no puede dejar de comer."
UNA ASIGNATURA PENDIENTE
Hace casi cincuenta años, en 1964, el presidente Illia encomendó a la Comisión Nacional de Desarrollo de ese tiempo que estudiara la liofilización. Esta concluyó que había que dedicarse a la carne y lo indicó explícitamente. "Pero hasta que nosotros empezamos a trabajar no se había hecho nada -dice Jorge Yanovsky-. De allí en más, lo que logramos fue abaratar sustantivamente el costo mediante una mirada al procedimiento incaico.".
UNA ASIGNATURA PENDIENTE
Hace casi cincuenta años, en 1964, el presidente Illia encomendó a la Comisión Nacional de Desarrollo de ese tiempo que estudiara la liofilización. Esta concluyó que había que dedicarse a la carne y lo indicó explícitamente. "Pero hasta que nosotros empezamos a trabajar no se había hecho nada -dice Jorge Yanovsky-. De allí en más, lo que logramos fue abaratar sustantivamente el costo mediante una mirada al procedimiento incaico.".
Etiquetas:
alimentación,
alimentos funcionales,
Alimentos organicos,
carnes rojas,
Dieta,
frutas,
legumbres,
liofilizados,
papas fritas,
verduras
Suscribirse a:
Entradas (Atom)