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miércoles, 28 de diciembre de 2011

Qué es la gastronomía molecular

Qué es la gastronomía molecular
Marcela Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía. Desde 1996 dirige una consultora en inocuidad alimentaria dedicada a los servicios de alimentos. Es la coordinadora de Seguridad e Higiene de los Alimentos y Química Culinaria en el Instituto Argentino de Gastronomía. En 2004 fundó, junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que desde entonces fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía.
CUKMI: ¿Qué es la gastronomía molecular?¿Cómo surgió?
MARCELA: Surge como disciplina alrededor de 1988, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como ¨la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios¨. Tanto uno como otro tenían en común no solamente su formación académica sino que les encantaba comer. Con lo que comenzaron preguntándose porqué las recetas son como son y si todas las indicaciones tienen un sustento o simplemente son mitos. De ahí que el objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.Esto quiere decir que cualquier persona que cocina (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos, para entender qué pasa por simple curiosidad o mejorar su técnica culinaria.
CUKMI: ¿Qué le aporta la ciencia a la cocina?
MARCELA: La ciencia es parte de nuestra vida cotidiana y hoy gracias a la difusión de conceptos científicos de manera sencilla buscamos explicación del mundo que nos rodea. La cocina no podía quedar al margen de esta tendencia.Gracias a la ciencia de los alimentos, podemos entender porqué se cocina un huevo, porqué el merengue no nos salió como esperábamos, porqué si cocinamos mucho tiempo los vegetales verdes quedan de un color poco apetitoso. Gracias al análisis sensorial, entendemos porqué al agregarle azúcar a una salsa de tomate nos parece menos ácida, gracias a la física de la cristalización entendemos el porqué del templado de chocolate, y así podría seguir largo rato.La ciencia nos ayuda a entender los porqué de lo que pasa en la cocina.
CUKMI: ¿Es una corriente culinaria que puede instalarse?
MARCELA: He aquí la gran mezcla entre lo que se ha dado en llamar “cocina molecular” y “gastronomía molecular”. La cocina molecular como toda tendencia culinaria seguramente dejará algunas técnicas y recetas que se terminen incorporando como clásicas a la gastronomía y sobre todo la forma de pensar y encarar los distintos pasos dentro de un menú. La gastronomía molecular como disciplina, a mi entender a quedado definitivamente aceptada tanto en el ámbito de la ciencia (que en un principio la consideraba menor) como en el ámbito de la gastronomía gracias a la necesidad inherente de muchos cocineros tanto profesionales como curiosos de entender el porqué de las cosas.
CUKMI: ¿Las espumas, esferas y geles que hizo famosas Ferrán Adriá tienen más que ver con un show? ¿Eso ayuda o perjudica a esta corriente?
MARCELA: En toda la cocina de Ferrán Adriá ha habido un guiño al comensal donde una parte de la experiencia debía ser la sorpresa y el juego de texturas inesperadas. Siempre con cualquier tendencia novedosa habrá detractores y defensores y en gran parte creo que justamente esta discusión terminó ayudando a que muchísimos porqués quieran ser explicados más allá que se ame o se odie la tendencia y esto para la Gastronomía Molecular es muy bueno.Si vemos el año en el que se le dio nombre alrededor de 1988, gracias a la cocina de Ferrán Adriá termina dándole a la disciplina su lugar en el mundo bastantes años después.
CUKMI: ¿Hay algo de eso que se pueda hacer en casa?
MARCELA: Como te decía antes cada vez que cocinamos podemos preguntarnos cosas y la gastronomía molecular probablemente nos ayude a entender. Respecto de las recetas de cocina molecular algunas son realmente sencillas y otras requieren mucha tecnología.
CUKMI: ¿Es sólo para entendidos?
MARCELA: Es para todo curioso que tenga ganas de experimentar.
CUKMI: ¿Cómo llegaste a la gastronomía molecular?
MARCELA: En el año 2001, Ariel Rodríguez Palacios (Director del Instituto Argentino de Gastronomía) me pide que prepare para el postítulo en Arte Culinario la materia Química Culinaria. A partir de ahí quedé fascinada con esta disciplina, la unión ciencia cocina juntó mi formación académica (soy bioquímica) con la cocina que siempre me encantó. Imaginate que me llevó a cursar la carrera de Profesional Gastronómico para poder aprender más de cocina y de los cocineros y seguir en la búsqueda de explicaciones sencillas, de lenguaje llano, para poder llevar la ciencia a todo el que se acercara a los cursos.
CUKMI: ¿Cocinás a diario? ¿Qué tipo de platos hacés?
MARCELA: Yo cocino sencillo, me gustan mucho los vegetales y los pescados. Por lo general hago cocciones que resalten el producto.
CUKMI: ¿Cuáles son las cinco máximas de la gastronomía molecular?
MARCELA: ¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué?
CUKMI: ¿Cuáles son los cinco grandes mitos?
MARCELA: Los mitos que derriba la gastronomía molecular que más interesantes me parecen son:
El sellado de la carne no impide que se escapen los jugos, sino simplemente genera más salivación dando una mayor sensación de jugosidad.
Los hongos se pueden lavar, no absorben grandes cantidades de agua salvo que se dejen sumergidos por horas
Salar las berenjenas no evita su amargor sino simplemente las hace menos acuosas
La yema no impide el batido de las claras, es así que se obtienen espumas maravillosas partiendo de huevos.
El agua hirviendo no quema la yerba, simplemente hace que se disuelvan más rápido los compuestos que le dan sabor al mate y compuestos amargos que a temperaturas menores no lo harían.
CUKMI: ¿Cuál fue el mejor aporte que hizo?
MARCELA: Hay muchos, pero uno de los más significativos a largo plazo será la enseñanza en los colegios de principios físicos y químicos que son muy abstractos a través de las preparaciones de todos los días.
CUKMI: ¿Impacta en algo a la hora de comprar o preparar los alimentos?
MARCELA: Siempre conocer un poco más ayuda a elegir mejor y en cuanto a la preparación nos ayudará por lo menos para entender qué hicimos mal.http://cukmi.com/que-es-la-gastronomia-molecular/

martes, 27 de diciembre de 2011

Novedosa técnica de desinfección revoluciona limpieza en hospitales

Un experto en enfermedades infecciosas de la Universidad de Queen, en Canadá, codesarrolló un sistema de desinfección llamado AsepticSure. Dick Zoutman aseguró que esta técnica busca evitar las complicaciones relacionadas con enfermedades –e incluso la muerte– que pueden generar las bacterias hospitalarias por una higiene deficiente. El dispositivo bombea un gas vaporoso compuesto por una mezcla de ozono y peróxido de hidrógeno en las habitaciones a limpiar y, como resultado, todas las cosas que en ellas se encuentren quedan completamente esterilizadas: pisos, paredes, cortinas, colchones, sillas, etc. Las pruebas demuestran que luego de ser pulverizados por espacio de 30 a 90 minutos, desaparecieron el 99,9999% de los gérmenes.
Zoutman explicó que la técnica de AsepticSure es similar a un método usado por la naturaleza para matar bacterias en humanos. En nuestro organismo, cuando un anticuerpo ataca a un germen genera ozono y una diminuta cantidad de peróxido de hidrógeno, para producir un compuesto altamente reactivo que es muy letal para bacterias, un virus u hongos.
La tecnología fue desarrollada por Zoutman en colaboración con Michael Shannon, de la compañía Medizone International. Esta empresa será la encargada de comercializar AsepticSure, cuya salida al mercado está programada para el primer cuatrimestre de 2012. Según sus desarrolladores, el invento no serviría sólo en el sector clínico sino que podría resultar útil también para terminar con las los microbios de las camas de hoteles y otros ambientes compartidos.
Según el artículo publicado en la revista especializada American Journal of Infection Control, se calcula que, sólo en Norteamérica, cada año mueren más de 100.000 personas por infecciones adquiridas en los hospitales. http://www.rosario3.com/tecnologia/noticias.aspx?idNot=104043

miércoles, 21 de diciembre de 2011

COMO EVITAR CALORIAS EN UNA CENA DE NAVIDAD

Opte por una entrada más liviana: en lugar de mayonesas de aves, tablas de fiambres, quesos y embutidos, prefiera hacer una variedad de bastoncitos de verduras, dips con quesos untables descremados, con el agregado de hierbas. También puede probar con fiambres magros como el lomito horneado, jamón cocido natural o pavita.
Deshágase de la piel: al preparar aves, elimine la piel antes de cocinar para reducir la cantidad de grasa. Para que no quede tan seco puede acompañarse con alguna salsa o aderezo de quesos blancos descremados, mayonesas bajas calorías o mostaza.
No a la grasa: al cocinar carnes o pollo, hágalo en asaderas con rejilla para que la grasa, al derretirse con el calor del horno, drene y caiga.
Tamaños de las porciones: si en la mesa uno mismo se sirve la comida, use platos pequeños para no cargarlos demasiado. Cuanto más grande sea el plato, más cantidad de comida servirá en el mismo.
Verduras, verduras y más verduras: presente como guarnición verduras preparadas de diferentes maneras ya sean frescas en ensaladas, asadas, al vapor, o hervidas y condimentadas con aderezos bajos en grasas como vinagretas. La ventaja de este grupo de alimentos es que sacia más fácilmente debido a la fibra que posee, pero a la vez es bajo en calorías.
Modere el consumo de alcohol: las bebidas alcohólicas son extremadamente calóricas, por lo tanto, por cada vaso de alcohol que beba alterne con otro de agua, que brinda saciedad y no aporta calorías.
En cuanto a los postres: un plato de frutas cortadas en láminas, brochetes o ensalada de frutas. Los helados de agua son una alternativa deliciosa con pocas calorías, así como también las mousses preparadas con claras batidas a nieve, edulcorante y puré de frutas.


Calorías de las mesas navideñas
1 copa de champagne o vino 150
1 copa de sidra 84

1 vaso de gaseosa cola 88

14 mitades de nueces 185

1 puñado de maní 164

8 aceitunas 120

14 almendras 100

1 pepino agridulce 7

1 choripán 380

3 rebanadas de vitel tone 255

½ rodaja de pan dulce 390

1 porción de helado de crema 200

1 bocado de turrón 100

lunes, 12 de diciembre de 2011

Geología médica, por más salud sobre la Tierra



Hace más de 2.000 años, varios textos chinos ya describían 46 minerales diferentes de uso medicinal. Las aplicaciones terapéuticas de estas sustancias, y de muchas rocas, también eran conocidas para los antiguos griegos y egipcios. Incluso, los “libros de recetas” de medicinas de estas y otras numerosas culturas trataban en forma extensa sobre los minerales del arsénico, cuyos efectos sobre la salud Hipócrates (460-377 a.C.) describió como “corrosivos y causantes de quemaduras en la piel e intensos dolores”.
Hoy, estas publicaciones y especialistas se enmarcarían en una disciplina reemergente: la geología médica, que estudia el impacto de los materiales y procesos geológicos –ya sean naturales u originados por la acción del hombre– en la salud de los seres humanos, los animales y las plantas. De carácter claramente interdisciplinario, este nuevo campo acerca a geocientíficos e investigadores de la medicina y de la salud pública, para tratar problemas diversos, como las deficiencias nutricionales de ciertos minerales requeridos para el funcionamiento normal del organismo, los efectos tóxicos de la exposición a cantidades elevadas de elementos esenciales y no esenciales, y a polvos y materiales radioactivos presentes en el ambiente; así como las consecuencias de fenómenos naturales, como las erupciones volcánicas y los terremotos, y de actividades humanas, como la minería.
Con el fin de nuclear a los profesionales en el tema, tomar decisiones críticas para el beneficio de la disciplina y proporcionar una plataforma estable para intercambiar ideas, difundir información y promover investigaciones, en 2006 nació la Asociación Internacional de Geología Médica (IMGA, por sus siglas en inglés), una organización políticamente neutra a la que, cuatro años más tarde, se incorporó la Argentina. El actual presidente del capítulo local es el Dr. Eduardo Santini-Araujo, vicepresidente para Sudamérica de la Academia Internacional de Patología, y profesor de los Departamentos de Patología y de Anatomía Patológica de las Facultades de Medicina y Odontología, respectivamente, de la Universidad de Buenos Aires.
Bajo la nube de cenizas
Por los riesgos para la salud que pueden acarrear, los fenómenos volcánicos –como la erupción del Puyehue, que mantiene en jaque a la Patagonia y a la aviación argentina–, siguen siendo el eje de numerosas investigaciones geomédicas. Hasta el momento, se sabe que la mayoría de las emanaciones producen pocos efectos adversos sobre la salud.
En algunas circunstancias, la exposición prolongada puede producir enfermedades de pulmón serias, incluso en personas sanas. Por ejemplo, esto puede ocurrir cuando las cenizas –cuyo tamaño, color y composición varían según el tipo de volcán y de erupción– son muy finas y contienen sílice cristalina, lo que produce una condición llamada silicosis.
Las cenizas también pueden impactar en la salud mental, creando cuadros de estrés, ansiedad y depresión. Incluso son capaces de producir efectos indirectos, como lesiones en accidentes viales o por hundimiento de techos, o problemas relacionados a deficiencias en los servicios de saneamiento y abastecimiento de agua. Además, estos fenómenos naturales afectan la salud animal y vegetal, aunque a largo plazo, pueden redundar en beneficios para la fertilidad de los suelos.
Lo justo y necesario
Existen ciertos elementos naturales que son esenciales para la salud. El calcio, el fósforo, el magnesio y el flúor son imprescindibles para la estructura de los huesos, los dientes y las membranas celulares; el zinc, el cobre y el selenio son necesarios para el funcionamiento de ciertas proteínas; y el iodo es un componente fundamental de la hormona tiroidea. Estos micronutrientes se obtienen de una variedad de fuentes. Entre las más importantes se encuentran los alimentos que provienen de los suelos y el agua también.
Por su rol crítico para las funciones biológicas, la ingesta inadecuada de estos elementos puede ocasionar enfermedades. Por ejemplo, la deficiencia de iodo es capaz de causar diferentes desórdenes, como bocio, el aumento de tamaño de la glándula tiroidea, e hipotiroidismo. En muchas partes del mundo, el riesgo de padecer falta de iodo es muy alto, y se debe a una baja concentración de este elemento en las rocas basales y, por ende, en el agua. Para combatir este problema, Argentina posee desde 1967 una Ley Nacional que obliga a suplementar con este mineral la sal de mesa. Por otra parte, la ingesta excesiva de micronutrientes también puede ser nociva. Esto sucede con el flúor, que causa fluorosis dental (manchas en el esmalte) y esquelética.
Las bondades de los minerales.Pero como reconoce el Dr. Robert Finkelman, actual co-director de la IMGA, aunque la mayor parte de las investigaciones en Geología Médica se han enfocado más en las complicaciones, las rocas, los minerales y los procesos geológicos también aportan beneficios para la salud. Así, en una revisión que publicó en la revista International Journal of Environmental Research and Public Health describe el uso en productos farmacéuticos y cosméticos, y el desarrollo de ciertas aplicaciones médicas sofisticadas –como algunos implantes–, que utilizan metales y micronutrientes. Además, menciona varios trabajos hechos en Japón que identificaron una variedad de afecciones, como dolores musculares y de articulaciones, hemorroides y quemaduras, o gota que podrían tratarse en fuentes termales.http://www.docsalud.com/articulo/2943/geología-médica-por-más-salud-sobre-la-tierra

jueves, 8 de diciembre de 2011

Hallaron restos de un gliptodonte en Cañada de Gómez

Restos fósiles fueron encontrados en un terreno de Cañada de Gómez donde se realizan obras de instalación de cañerías de agua de parte de la empresa Aguas Santafesinas (Assa). Se trata de los huesos de un gliptodonte, un animal prehistórico. Ayer Fabián operaba una máquina con la cual realizaba una excavación cuando se topó con lo que, al principio, creyó eran huesos de un caballo. “De la parte de atrás de la máquina salen los huesos y por eso llamaron a la gente de la Municipalidad”, contó en diálogo con Radiópolis (Radio2). El curioso y llamativo hallazgo, a sólo dos metros de la superficie, tuvo lugar en una obra en donde se están colocando cañerías que unirán la Planta de Ósmosis con la Planta de Tratamiento de Líquidos Cloacales de la localidad de Cañada de Gómez. Según manifestó el gerente de Relaciones Institucionales de Assa, Guillermo Lanfranco en la emisora, especialistas en la materia visitaron el lugar para corroborar el hallazgo. “El gliptodonte quedará en manos del municipio para ser exhibido en algún museo”, sostuvo. “Este tipo de fósiles son comunes en la Pampa”, agregó y contó que en la zona, hace 20 años atrás, aparecieron restos de otro animal prehistórico. El glioptodonte era nativo de América, medía cerca de 3 metros y pesaba una tonelada y media. Era herbívoro y, por su constitución, se supone que no fue muy ágil. Su defensa contra los depredadores se basaba en su caparazón rígido. Las diferentes especies se distinguen por los patrones y tipos de caparazones, informa Wikipedia. Se extinguió hace aproximadamente entre 10.000 y 8.500 años. http://www.rosario3.com/noticias/noticias.aspx?idNot=103043

Encuentran en el sistema nervioso claves para perder peso

Las personas con niveles más elevados de actividad nerviosa podrían perder peso con mayor facilidad, sugiere un estudio de tamaño reducido.Los investigadores observaron a 42 personas con sobrepeso u obesas que participaron en un programa de pérdida de peso con doce semanas de duración que reducía su ingesta calórica diaria en treinta por ciento. Se midió la actividad del sistema nervioso simpático en reposo de los participantes al inicio del estudio.El sistema nervioso simpático, que se extiende por todo el cuerpo, regula muchas funciones, entre ellas el control de la tasa metabólica en descanso y el uso de las calorías provenientes del consumo de comida.Los investigadores hallaron que los que perdieron peso con éxito tenían una actividad del sistema nervioso simpático en reposo mucho más elevada que los que tuvieron problemas para rebajar. También encontraron que los que perdieron peso con éxito mostraron grandes aumentos en la actividad del sistema nervioso simpático tras consumir una comida de prueba que consistía en carbohidratos. Esto no ocurrió entre los que tuvieron dificultades para perder peso."Hemos demostrado por primera vez que la actividad en reposo del sistema nervioso simpático (ARSNS) es un predictor independiente significativo del resultado de la pérdida de peso en una cohorte de sujetos con sobrepeso u obesos", señaló en un comunicado de prensa de la revista la autora líder Nora Straznicky, del Instituto del Corazón y de la Diabetes Baker IDI de Melbourne, Australia."Nuestros hallazgos proveen dos oportunidades. En primer lugar, quizás podamos identificar a las personas que más se beneficiarían de intervenciones de estilo de vida para perder peso, como las dietas. En segundo lugar, los hallazgos también podrían ayudar a desarrollar tratamientos para perder peso a través de la estimulación de esta actividad nerviosa en específico".http://www.rosario3.com/salud/noticias.aspx?idNot=103048

lunes, 5 de diciembre de 2011

Tiene más bacterias de las permitidas el 45% de los quesos cremosos

Un estudio del Programa Pruebas de Desempeño de Productos del INTI concluyó que el 45% de los quesos analizados tienen más microorganismos (bacterias y hongos) de los que permite el Código Alimentario Argentino, lo que plantea posibles consecuencias para la salud de quienes los consuman. Las deficiencias que se encontraron en algunas marcas del popular queso cremoso (también conocido como mantecoso o cuartirolo) tienen que ver con “condiciones de higiene inadecuadas durante los procesos de elaboración y almacenamiento y/o la calidad de la materia prima utilizada”, remarca el informe.El programa del INTI bajo el que fueron analizados 42 quesos cremosos –y que PERFIL adelanta en exclusivo, pues recién mañana estará disponible en la web de la institución– se plantea como una fotografía del estado en que los consumidores encuentran los productos, de modo que no conlleva penalidades para las marcas que infringen las normas argentinas de salud, aunque sí funciona como una advertencia. Entre las bacterias encontradas, sin embargo, no se halló en ningún caso ni Salmonella ni Listeria, que pueden resultar mortales. “Los microorganismos que encontramos, hongos y levaduras y bacterias como el Staphylococcus, según cada individuo pueden provocar descomposturas y malestares estomacales; difícilmente se pase de ello, aunque a los niños puede complicarlos más. Pero hay que remarcar la necesidad de más limpieza y elevar los estándares de calidad de la fabricación”, dijo Pedro Brunetto, coordinador del programa.Los quesos fueron adquiridos en supermercados de la Ciudad de Buenos Aires y de las provincias de Buenos Aires, Mendoza, Santa Fe y Entre Ríos en forma de horma entera. Se les practicaron ensayos físico-químicos y microbiológicos y se evaluó la calidad de la información al consumidor.
Detalles. El análisis de laboratorio también incluyó la posibilidad de que los quesos fueran adulterados con almidón y que no cumplieran así con la definición de cremoso, es decir, con una humedad mínima de 46%. Sólo dos de las 42 marcas no lo cumplieron: Santa María y CMC. Otras tres, Sancor, Día y Arroyo Cabral, tienen un tenor graso inferior al 50%, lo que quizás es bueno para quienes quieren hacer dieta, pero en ese caso el INTI piden cambiar la denominación a fin de no engañar al consumidor.Como pasó con el informe gemelo que se hizo sobre las barritas de cereales (publicado en estas páginas el 18 de septiembre), también se destacaron problemas en la información obligatoria del etiquetado: el 38% (16 marcas) no presentó la totalidad de esa información y el 70% no brinda información voluntaria para ilustrar a quien elige el producto.Aunque a primera vista en el enorme cuadro sinóptico preparado pareciera haber alguna relación entre cantidad de bacterias y segundas marcas, hay quesos como los de la marca Lucrecia a $ 15,73 el kilo que cumplieron con todos los requerimientos sanitarios. “Hemos encontrado quesos tanto de $ 15 como de $ 44 con similares resultados, algo que quizás tenga que ver con la publicidad o con la estructura de costos de la empresa, o incluso con el precio al que compran la leche”, agregó Brunetto.Entre las marcas analizadas reluce la ausencia de La Serenísima, quizás la más importante empresa láctea que produce en el país. Según contó Brunetto, buscaron la marca en los supermercados pero sólo encontraron el denominado “cremón”, recientemente lanzado por La Serenísima como marca registrada, que excede el contenido graso preciso para calificarlo como cremoso.El informe concluye recalcando las virtudes nutricionales del queso en general, ya que “aportan proteínas, son ricos en calcio y contienen vitaminas”, y con recomendaciones para el consumidor: ◆ verificar fecha de vencimiento;◆ verificar que el envase sea hermético;◆ ser cuidadoso en respetar la cadena de frío: deben ser mantenidos a menos de 8º;◆ el método ideal para la conservación de los quesos es dentro de un recipiente de plástico duro con tapa y dentro de la heladera.http://www.perfil.com/ediciones/2011/12/edicion_632/contenidos/noticia_0071.html