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jueves, 9 de junio de 2011

FIN PARA EL MITO DE LA COMIDA CRUDA- COCINAR CON FUEGO NOS HIZO MAS INTELIGENTES

Hace casi 2 millones de años, pasar de comer comida cruda a cocinarla produjo la más grande revolución biológica del planeta.El antropólogo inglés Richard Wrangham, autor del libro “La captura del fuego: Cómo cocinar nos hizo humanos” dice “ Según mi teoría, los seres humanos no habrían evolucionado si no hubiera habido fuego, o si nuestros antepasados no hubieran aprendido a cocinar”.
Esta es la entrevista de Cukmi con el Dr Wrangham:



CUKMI: ¿Cómo llegaste a la idea de que el acto de cocinar tuvo un rol central en la evolución de la humanidad?-RICHARD: En 1997, preparaba junto a la chimenea una conferencia sobre la evolución de los primeros seres humanos –Homo erectus– desde el Australopithecus, cuando me pregunté cuál de nuestros antepasados habría sido el último en vivir sin fuego. Además, había hecho mi propia experiencia tratando de vivir al menos un día con alimentos crudos silvestres (la dieta de los chimpancés), y por eso también sospechaba que nuestros antepasados habían sido incapaces de comer sólo alimentos crudos, siempre y cuando fueran humanos; es decir, siempre y cuando sus cuerpos tuvieran la misma forma que el nuestro. Me tomó cerca de 10 años reunir las pruebas suficientes que me dieran confianza de que estaba en lo cierto.



CUKMI: ¿Cuándo comenzaron los humanos a cocinar?RICHARD: La forma de nuestro esqueleto y el tamaño de los dientes y la boca es una evidencia biológica clara: indican que el ser humano empezó a cocinar hace unos 1,9 millones de años, porque en ese momento nuestro tracto intestinal se hizo mucho más pequeño que en los monos, y no podríamos haber sobrevivido sólo de alimentos crudos. Sin embargo, los arqueólogos no han encontrado pruebas irrefutables de utilización de fuego anteriores a 790.000 años, por lo que algunos de ellos impugnan la inferencia a partir de la biología. Aun así, nadie ha sugerido cómo los seres humanos podrían haber sobrevivido con tripas pequeñas y alimentos crudos.-CUKMI: ¿Y por qué es tan importante que los alimentos estén cocidos?-RICHARD: Con la cocción se aumenta la cantidad de energía que obtenemos de los alimentos. Esto ocurre, en parte, por un aumento en la proporción del alimento que se digiere (en lugar de pasar por el intestino sin ser digeridos correctamente) y también a partir de una disminución en la cantidad de energía que el cuerpo tiene que utilizar para digerir los alimentos. Este aumento de la ganancia neta de energía le permitió a nuestros antepasados tener más hijos, luchar mejor contra las enfermedades, vivir más tiempo, viajar más y tener cerebros más grandes.-CUKMI: ¿Qué tipo de comida comenzaron a cocinar nuestros antepasados?-RICHARD: Tenían una dieta mixta de frutas, raíces y carne, ocasionalmente verduras. Los elementos más importantes para cocinar eran las raíces y la carne. Mientras que las raíces contienen gran cantidad de almidón –que se gelatiniza con el calor y por lo tanto se hace más digerible–, las proteínas de la carne también son más fáciles de digerir cuando están cocidas, como resultado de su desnaturalización por el calor. Además, la carne de caza es rica en tejido conectivo resistente, que se reduce en la cocción.-CUKMI: ¿Y qué nos diferencia de los chimpancés?-RICHARD: Los chimpancés pasan 6 horas o más por día masticando sus alimentos, ¡lo que no les deja mucho tiempo para otras actividades!-CUKMI: ¿Cuáles fueron las consecuencias más importantes de este cambio de hábito?-RICHARD: Una de mis principales conclusiones fue que las personas no pueden sobrevivir comiendo sólo alimentos crudos silvestres porque no proporcionan suficiente energía. Esto significa que el ser humano es diferente de cualquier otro animal, porque se ha adaptado biológicamente para convertirse en especialista en comer alimentos cocinados. La razón para esta adaptación fue que después de nuestros antepasados comenzaron a cocinar sus alimentos, no necesitaron más tener un intestino enorme y evolucionaron a intestinos más pequeños, porque al hacerlo ahorraban energía. Así es que hemos evolucionado hacia una boca pequeña, dientes más pequeños, mandíbulas débiles y pequeños intestinos, y al hacerlo nos creamos la obligación de cocinar nuestros alimentos.-CUKMI: ¿Y qué hay de los cambios psíquicos o sociales?-RICHARD: En los primates, un intestino más pequeño se asocia con un cerebro mayor, porque la energía ahorrada en el mantenimiento del intestino se puede usar para mantener un cerebro grande. Después de convertirnos en humanos hace aproximadamente 2 millones de años, nuestro cerebro siguió aumentando de tamaño, en parte por comer alimentos cocinados. Cocinar también impuso una nueva distribución de los alimentos, porque si nuestros antepasados habían tenido que preparar sus alimentos en público, a la vista de los competidores hambrientos que podían ver y oler su comida deliciosa, nuevos sistemas de relaciones sociales fueron necesarios para regular la competencia por la comida. La escena de los individuos reunidos alrededor del fuego para comer probablemente ejerció presión sobre las emociones sociales, fomentando temperamentos más tranquilos y pacientes.





CUKMI: Si la manera en que comíamos en el pasado determinó la forma en que evolucionamos, ¿qué podemos aventurar hacia el futuro, teniendo en cuenta la alimentación actual promedio: comida procesada y calórica?-RICHARD: En la actualidad los alimentos tienden a ser más procesados y, en algún modo, nuestras dietas son cada vez más ricas en energía. Es difícil adivinar cómo va a afectar a la evolución humana, pero es probable que estemos mejor preparados para hacer frente a los resultados negativos de esta carga energética. Habrá selección en favor de las personas cuya fisiología les permite superar los peligros de la diabetes y la obesidad, por ejemplo.-CUKMI: Si cocinar es tan importante para ahorrar energía, ¿por qué prospera la tendencia de comer crudo?-RICHARD: Las personas se convierten en crudívoros por varias razones. Una muy común es porque experimentan molestias al comer alimentos cocinados, como la reacción de Maillard (que pueden ser alérgicas a los productos de la cocción). Otras personas comen crudo con el fin de perder peso, o porque creen que es lo más natural. El crudismo es una forma de la vida muy satisfactoria para mucha gente, aunque creo que está lejos de ser natural para nuestra especie.http://www.cukmi.com/fin-para-el-mito-de-la-comida-cruda-cocinar-con-fuego-nos-hizo-inteligentes/

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