El sabor de la comida no está en los alimentos”

CUKMI: ¿Qué regiones del cerebro trabajan mientras comemos?
GORDON: La gente suele pensar sólo el sentido del gusto surge en la boca cuando comemos. Sin embargo –y este es uno de los objetivos de la Neurogastronomía– comer involucra a la mayor parte de las regiones de nuestro cerebro, desde la sensorial y la motriz hasta las regiones más cognitivas implicadas en la memoria y la emoción.
CUKMI: ¿Y cuál es el rol de la memoria en al comer?
GORDON: La memoria es esencial para reconocer el sabor de lo que comemos. La identificación de un sabor involucra al cerebro, primero, para crear una imagen olfativa de las moléculas de la comida en nuestras bocas. Esta imagen se relaciona con la que está almacenada en la memoria en nuestro “camino olfativo” y, finalmente, con la imagen almacenada al más alto nivel de nuestro cerebro para que podamos decidir si nos gusta y queremos comer eso.
CUKMI: ¿Qué pasa en nuestro cerebro cuando olemos algo delicioso?
GORDON: El objetivo principal de la Neurogastronomía es explicar cómo un sabor y su cualidad de delicioso no reside en el alimento, y tampoco simplemente sucede en el cerebro, sino más bien que es creado por el cerebro. Es algo nuevo, resultado de una investigación en equipo que yo mismo llevé adelante, con resultados de gran alcance que no han sido apreciados hasta ahora.
Cómo se forma el sabor
Los humanos parecen estar adaptados especialmente entre los animales para sentir el sabor de los alimentos.
El olfato juega un rol importante en el sabor, pero no a través de los aromas agradables de los alimentos, sino por las moléculas de los alimentos liberadas en la boca que se dirigen a la nariz a través de la respiración, en lo que se llama olor retronasal.
Este olor estimula los receptores en la nariz que provocan la construcción de imágenes de esas moléculas en el “camino olfativo”.
Nuestro cerebro combina las imágenes olfativas con imágenes de los otros sentidos –el gusto, el tacto y el sonido de los alimentos–, así como nuestras percepciones visuales anteriores de los alimentos, para producir la imagen combinada del sabor.
De manera que el sabor es una cualidad del cerebro y no del alimento, así como el color no es una cualidad del objeto. Nuestras preferencias de alimentos, por lo tanto, son el resultado de lo que hemos aprendido en la vida de lo que nos gusta comer. Y aunque elegimos un alimento por cómo “sabe”, llamarlo “sabor” es una ilusión: porque la comida está en nuestra boca, el cerebro nos engaña a pensar que el aroma de la comida viene de la boca como “sabor”.
CUKMI: ¿Qué provoca el hambre? ¿Pueden las imágenes de comida producirnos un hambre irresistible?
GORDON: El hambre es una sensación compleja, que involucra mucho más que la búsqueda de una comida sabrosa. Sin embargo, hay algunas relaciones interesantes entre las imágenes de los alimentos y el hambre.
Si tenemos la suerte de comer bien, lo que los psicólogos llaman comer hasta la saciedad, nuestros cerebros pueden registrar esta sensación también. Las células nerviosas en el “camino olfativo” que responden a los olores varían en la intensidad de su respuesta en función de cuán hambriento un animal esté. Esta modulación por la saciedad se aplica incluso a los alimentos con sabores que deseamos. La psicóloga Dana Small realizó un experimento en el que dejó a los participantes comer trozos de chocolate, uno tras otro hasta que no pudieran comer más, y el chocolate pasó a disgustarles… ¡difícil de creer!
CUKMI: El antropólogo Richard Wrangham dijo en Cukmi que la cocina nos hizo humanos, es decir, más inteligentes que el resto de los animales. ¿Está de acuerdo?
GORDON: Los estudios de Richard Wrangham sugieren los humanos ancestrales controlaron el fuego hace casi 2 millones de años, mucho antes de lo que se pensaba. Plantea la hipótesis de que esto los llevó a cocinar, sobre todo carne, lo que hizo la dieta mucho más rica en energía, permitiendo así un cerebro más grande. En esta teoría, la cocina es esencial para el surgimiento de los humanos modernos.
La Neurogastronomía respalda esta opinión. Si el sistema de sabores del cerebro juega un papel predominante en la elección de nuestra dieta, también debe haber sido importante para nuestros ancestros humanos. Por lo tanto, los sabores mejorados de los alimentos producto de la cocción, junto con el hecho de que la comida era compartida por la familia entera, lleva a la hipótesis de que la cocina era un vínculo fundamental para el desarrollo social de los seres humanos. En este sentido, el sabor tenía funciones adaptativas para la supervivencia de las sociedades primitivas. Además, nuestros estudios apoyan la hipótesis de que la comida sabrosa requiere la aparición del lenguaje para la comunicación entre los individuos acerca de producir y disfrutar de esos sabores.
CUKMI: ¿Pueden los alimentos mejorar la actividad neuronal y ayudarnos a reaccionar y pensar mejor?
GORDON: Todo el mundo sabe que una taza de té o de café con cafeína mejora los tiempos de reacción al activar de las células nerviosas excitadoras, mientras que el alcohol deprime el sistema nervioso central. También hay efectos a largo plazo. Un estudio sometió a personas a una dieta alta en proteínas durante varias semanas y encontró que tenían tiempos de reacción más rápidos.
CUKMI: ¿Cómo puede explicar los desórdenes alimenticios?
GORDON: La Neurogastronomía tiene un capítulo sobre las obsesiones, como ansiedad por la comida y su resultado final: la obesidad. Se difundió un estudio sobre la relación entre la adicción a alimentos y drogas. La Dra. Nora Volkow, directora del Instituto Nacional sobre el Abuso de Drogas, ha sugerido un esquema general, con mecanismos de impacto sensorial, memoria, impulso y autocontrol. Demasiado impacto reforzado por la memoria lleva a demasiado impulso y muy poco control, lo que provoca la adicción a las drogas.
CUKMI: ¿Y cómo es en el caso de la obesidad?
GORDON: En el caso de los alimentos, si es muy alto el impacto de un sabor, está reforzado por un vívido recuerdo de ese sabor, y hay muy poco control, lleva a la obesidad. Un beneficio potencial práctico de llegar a un conocimiento más profundo del sistema de sabores del cerebro es darse cuenta de que la gente tiene varias maneras de combatir la obesidad: reducir la sensibilidad a la “imagen” del sabor de sus comidas favoritas; reducir la intensidad en la memoria del sabor de esa “imagen”; aumentar su sensación de auto-control sobre la motivación de comer sus alimentos favoritos; ¡y pensar en cosas alternativas que hacer para reducir su motivación para comer! Estos mecanismos están en el corazón de la parte activa del sistema de sabores del cerebro. Necesitamos mucha más investigación para probar estas hipótesis, pero el hecho de que existen mecanismos comunes da esperanza para los tratamientos de una amplia gama de trastornos. http://cukmi.com/el-sabor-de-la-comida-no-esta-en-los-alimentos/