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martes, 27 de marzo de 2012

¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor?



Los olores se pueden mezclar para formar millones de aromas. Pero los olores del mundo no se pueden descomponer en unospocos números, en un gradiente; no existe el “pixel olfativo”.
Jaron Lanier. No somos computadoras

Barb Stuckey es experta en alimentos y desarrolla nuevos productos desde un laboratorio en California, EEUU. En su flamante libro Los sabores que te estás perdiendo explica por qué el chocolate es delicioso y las mujeres son mejores catadoras que los hombres. Adelanta algunas ideas en esta entrevista con Cukmi.CUKMI: ¿Por qué hay comida que nos encanta y otra que no toleramos?
BARB: Hay muchas razones. La cultura en la que crecimos tiene un impacto enorme, por supuesto, pero exploro en mi libro las influencias más allá de la cultura. La anatomía desempeña un papel muy importante en cómo experimentamos los sabores y olores; y la genética determina si podemos degustar y oler ciertos compuestos. Pero la historia clínica también puede influir sobre esa experiencia. La combinación de estas cosas con la cultura propia significa que cada persona sobre la Tierra vive en su propio mundo sensorial.
CUKMI: ¿Qué diferencia hay entre gusto y sabor?
BARB: El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, agrio, amargo, salado, umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida. Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que podemos detectar es enorme, y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre con los picantes. La combinación de estas tres experiencias sensoriales forma el concepto de sabor.
Por lo tanto el sabor del chocolate –por poner un ejemplo delicioso– tiene gusto amargo, dulce, y (posiblemente) agrio, combinado con aromas tostado y nuez, una sensación en la boca entre cremosa y untuosa que proviene del hecho de que el chocolate se funde a la temperatura del cuerpo humano. Ese es el sabor del chocolate que tanto nos apasiona.http://cukmi.com/cual-es-la-diferencia-entre-gusto-y-sabor/

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