¿Cuál es la diferencia entre gusto y sabor?

Los olores se pueden mezclar para formar millones de aromas. Pero los olores del mundo no se pueden descomponer en unospocos números, en un gradiente; no existe el “pixel olfativo”.
Jaron Lanier. No somos computadoras

Barb Stuckey es experta en alimentos y desarrolla nuevos productos desde un laboratorio en California, EEUU. En su flamante libro Los sabores que te estás perdiendo explica por qué el chocolate es delicioso y las mujeres son mejores catadoras que los hombres. Adelanta algunas ideas en esta entrevista con Cukmi.CUKMI: ¿Por qué hay comida que nos encanta y otra que no toleramos?
BARB: Hay muchas razones. La cultura en la que crecimos tiene un impacto enorme, por supuesto, pero exploro en mi libro las influencias más allá de la cultura. La anatomía desempeña un papel muy importante en cómo experimentamos los sabores y olores; y la genética determina si podemos degustar y oler ciertos compuestos. Pero la historia clínica también puede influir sobre esa experiencia. La combinación de estas cosas con la cultura propia significa que cada persona sobre la Tierra vive en su propio mundo sensorial.
CUKMI: ¿Qué diferencia hay entre gusto y sabor?
BARB: El gusto es lo que experimentamos cuando los alimentos entran en contacto con la lengua y otras superficies de la boca. Y como sólo hay cinco cosas que podemos saborear (dulce, agrio, amargo, salado, umami), este sentido se limita a una “paleta” muy reducida. Experimentamos el olfato cuando detectamos aromas volátiles; el número de aromas que podemos detectar es enorme, y el olor es lo que da a los alimentos su firma característica. A través del tacto experimentamos la textura, incluso a veces como dolor, como ocurre con los picantes. La combinación de estas tres experiencias sensoriales forma el concepto de sabor.
Por lo tanto el sabor del chocolate –por poner un ejemplo delicioso– tiene gusto amargo, dulce, y (posiblemente) agrio, combinado con aromas tostado y nuez, una sensación en la boca entre cremosa y untuosa que proviene del hecho de que el chocolate se funde a la temperatura del cuerpo humano. Ese es el sabor del chocolate que tanto nos apasiona.http://cukmi.com/cual-es-la-diferencia-entre-gusto-y-sabor/

FABRICARAN CON MENOS SAL LOS ALIMENTOS

Tres gramos. Lo que cabe en un sobre y medio de sal. Eso es lo que se necesita para salvar seis mil vidas por año. Parece muy poca cosa pero erradicar ese puñado letal de la mesa de los argentinos llevó un año y medio de negociaciones y hoy, Gobierno y productores firmarán un acuerdo para eliminar poco a poco la sal que consumimos cada día.
En la Argentina, siete millones de personas sufren de hipertensión. Y el problema es que los argentinos comemos salado, muy salado: el promedio de sal que consume cada uno es de 12 gramos por día. Exactamente siete gramos más de los cinco que recomienda la Organización Mundial de la Salud. Por eso, después de un año y medio, los fabricantes y el Ejecutivo lograron ponerse de acuerdo y hoy firmarán un acuerdo para intentar reducir la cantidad de sal y de sodio que se utiliza en la elaboración de los alimentos industrializados.
Sebastián Laspiur, director de Promoción de Salud y Control de Enfermedades No Transmisibles del Ministerio de Salud, aclara: la medida afectará a todos pero nadie la sentirá porque la reducción será gradual y ni siquiera el paladar más sofisticado podrá darse cuenta de que le sacaron algunos gramos de sal. “Con este acuerdo – señala Laspiur – tenemos un beneficio global para toda la población, inclusive para los chicos. Esto excede a los hipertensos porque ingerir todos los días 12 gramos de sal no es gratuito para nadie”.
El acuerdo será firmado por los ministros de Salud, Juan Manzur, y de Agricultura, Ganadería y Pesca, Julián Domínguez, junto con Daniel Funes, de la Coordinadora de las Industrias de Productos Alimenticios (COPAL). Y abarcará a las principales productoras de alimentos del país.La medida tiene pocos antecedentes en el mundo. Apenas el Reino Unido y Finlandia lograron acuerdos globales. El objetivo es bajar en forma paulatina y progresiva el consumo de sal y abarcará a cuatro grupos de alimentos: carnes y derivados – fiambres y hamburguesas –, harinas – galletitas, snacks –, lácteos, y por último las conservas, sopas, y aderezos.
Las reducciones irán desde cinco por ciento al 18 por ciento. Y las cantidades se irán ajustando cada dos años, de manera que nadie se enterará de que hay menos sal en el plato. La idea del Ministerio de Salud es llegar a 2020 con un consumo promedio de cinco gramos, tal cual la meta fijada por la OMS. Además de las seis mil muertes anuales, la hipertensión provoca 60 mil eventos cardiovasculares y ataques cerebrovasculares y la sal tiene una relación directa. “Toda la familia debe disminuir el consumo de sodio, restringir al máximo el uso del salero y buscar alternativas de bajo sodio”, sostiene el cardiólogo Rodolfo La Greca.
De acuerdo a un estudio hecho por el Ministerio de Salud, el 25 por ciento de las personas agrega sal a la comida sin siquiera haberla probado. Por eso, los especialistas recomiendan no llevar el salero a la mesa y salar la comida después de cocinarla.
Pero sacar el salero no es suficiente: el 60 por ciento de la sal que consumimos ya viene con los alimentos. Es lo que se denomina “sal oculta”.“Es un plan ambicioso – sostiene Laspiur –, pero factible. Creemos que de esta manera la curva de hipertensión se va iniciar en niveles más saludables”. El año pasado, el Ministerio ya había lanzado el programa “Menos Sal, Más Vida” que incluyó un acuerdo con las panaderías artesanales.http://www.clarin.com/sociedad/salud/Fabricaran-sal-mayoria-alimentos_0_579542201.html

Afirman que las gaseosas dietéticas y la sal aumentan el riesgo de infartos

Las personas que toman gaseosas dietéticas tienen mayor riesgo de sufrir infartos y derrames cerebrales que quienes no lo hacen, según dos estudios. Estos escritos también afirman que los alimentos salados también colaboran con los ataques cerebrales.El estudio de las bebidas examinó a 2.564 personas en Manhattan y halló que quienes dijeron consumir gaseosas light diariamente, tenían 61% más riesgo de sufrir accidentes cardiovasculares que quienes no la toman.
"Si el resultado se confirma con estudios posteriores, quiere decir que las gaseosas dietéticas pueden no ser un sustituto óptimo para las bebidas azucaradas", dijo la principal autora del estudio, Hannah Gardener, de la Facultad de Medicina de la Universidad de Miami.El trabajo fue presentado en la conferencia internacional anual de la American Stroke Association, celebrada en Los Ángeles.
Un segundo estudio observó a 2.657 participantes en la misma zona y halló que las altas ingestas de sal están vinculadas a un notorio aumento de isquemias cerebrales, es decir la interrupción del flujo sanguíneo al cerebro.
La gente que dijo consumir más de 4.000 miligramos de sodio al día (que es la cantidad que contienen, por ejemplo, cuatro porciones grandes de papas fritas en Estados Unidos), tienen el doble de riesgos que las personas que consumen menos de 1.500 miligramos por día.
"El riesgo de accidentes cerebrales, además de la hipertensión, aumenta 16% cada 500 miligramos de sodio que se consumen por día", indicó el estudio, señalando que esto dependerá de variables como la edad, el sexo, el uso del alcohol o tabaco, etc.
http://www.docsalud.com/articulo/1841/afirman-que-las-gaseosas-dietéticas-y-la-sal-aumentan-el-riesgo-de-infartos