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martes, 24 de julio de 2012

Se come cada vez menos por placer y más como “remedio”

El recetario de la cocina argentina cambió y se impone la cultura de platos curativos o preventivos. Los alimentos orgánicos son la vedette, lejos del bife a caballo o el flan casero de otras generaciones.¿Qué tendrá esa leche que se vende sola por la tele con su música pegadiza? ¿Será que tiene proteínas y vitaminas? ¿Será que te “crecen los dientes”? ¿Y la línea “plus” de la misma marca? ¿Será que, encima, se ofrece en tetrabrik aislado de todo bicho o en prácticos sticks para llevar en la cartera? Otro slogan, tanguero: “Veo la silueta fina/de mi madre en la cocina/como una virgen divina/colocada en un altar”.Homero Cárpena habrá imaginado a su vieja llevando las claras de seis huevos a punto nieve para hacer un flan rematado con azúcar refinada convertida en caramelo. Así lo hacía Doña Petrona, así se hacía en las casas porteñas donde se podía destinar media docena de huevos a un postre.Hoy esa madre en la cocina calienta en el microondas la leche que la empresa –con su melodía empalagosa– vende a mansalva y de antemano por tevé. Nada de flan, poca milanesa a caballo coronada por dos huevos fritos y guarnición. Los tiempos han cambiado. Cada vez menos gente elige un plato para deleitarse con sus sabores. Lo prefiere, en cambio, porque beneficia su salud, calma alguna dolencia o previene enfermedades.Este cambio en la dieta no distingue género y se da en los sectores medios de la población. Para Mónica Katz, nutricionista y directora de la carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro, los médicos son en parte responsables de estos nuevos hábitos a la hora de comer. “En un siglo que se caracteriza por el avance de las enfermedades crónicas como la obesidad, cáncer, osteoporosis y las cardiovasculares, hay una tendencia hacia el wellness, el vivir mejor. Y mucha gente, ante un mundo incierto, busca metareligiones. Cada vez son más los que ponen como eje de su vida la cómida órganica y natural. Muchos respiran o meditan y en la mayoría de los casos no acompañan el cambio nutricional con deporte. Notamos este ‘absolutismo dietario’ y nos preocupa”, arrima Katz.El “profe” Carlos Kenny dice que no conoce a nadie que no coma por placer. Sin embargo reconoce que en sus tiempos de preparador físico en Platense, en los ‘60, la concentración de jugadores no existía ¿Entonces? “Si el partido se jugaba a las cinco de la tarde, nos juntábamos a almorzar a la una. Bife de chorizo con ensalada y a la cancha”, recuerda Kenny. La metareligión era la mística; el mundo, de incierto, tenía poco. Tanto cambiaron las cosas, que algunos restaurantes reemplazaron el bife por magros pescados.
Con el cambio de milenio se reafirmó el sushi y algunas cadenas de comida rápida se tuvieron que ir del país. En el cambio de década, la carne argentina resistía hasta que no hace mucho los paladares carnívoros advirtieron que el feedlot estaba (está) matando el gusto. El ahorro en tiempo para engordar la hacienda en los corrales –animales comiendo en el mismo lugar donde defecan, sin caminar– es carísimo para el sabor: asado con gusto a cerdo, cortes blancos. Y mientras tanto, el mercado que no se iba a perder el nicho de consumo que se abría.¿Alimentación consciente o marketing organizado? Responde el sociólogo Matías Bruera, especialista en temas de alimentación: “Más allá de la vuelta a lo natural, no somos más un país de vacas gordas y mieses generosas. Argentina está entre los primeros productores que utiliza semillas de soja genéticamente modificada. Lo natural es una invención de la cultura y esta tendencia es otra vuelta de tuerca del capitalismo que busca redefinir el mercado con lo orgánico, cooptar un nuevo nicho de consumo. Una moda”.Suma Ariel Pennisi, docente de la UBA y autor de “Papa Negra”: “En la era de la incitación al placer, se construye un producto sano con los químicos de siempre. Hoy es posible dudar de una banana que, tan noble, espera guardada en su vaina. Lo orgánico suele ser cool, un autoengaño. ¿Si pienso mi cuerpo como una ecuación abstracta de calorías, no existe una idea de la salud un poco “matemática”? Cuando lo lúdico se pierde, es decir, probar diferentes comidas, hay un problema”.http://www.clarin.com/tendencias/come-vez-placer-remedio_0_742725723.html

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