¿Cuál es la mejor forma de comer huevos para absorber sus proteínas?

 La mejor forma de comer huevo para absorber proteínas

El desayuno, ese primer encuentro del día con los alimentos, es mucho más que un simple acto de nutrición. Sienta las bases para el bienestar y el rendimiento a lo largo de la jornada. En este contexto, el huevo se alza como un verdadero protagonista, es una opción que seduce por su versatilidad y aporta valiosos beneficios nutricionales.Cómo cocinar el huevo para absorber sus nutrientes, ingrediente sumamente versátil en la cocina, que aporta proteínas tanto en platos principales como en guarniciones. Puede integrarse como complemento en ensaladas al incorporar trozos de huevo duro, o bien ser el protagonista en platos como tortillas para almuerzos o cenas, o mismo revuelto para meriendas y desayunos.

Sin embargo, la Academia Española de Nutrición y Dietética informa que no es necesario acumular huevos en todo el menú ni sobredimensionar la presencia de proteínas. Por ejemplo, si el plato fuerte es pescado, no hace falta “cargar” la ensalada con huevo duro.Y lo mismo ocurre con una hamburguesa, donde el huevo frito sería un agregado por preferencias gustativas, como para aportar jugosidad, pero no por una necesidad nutricional específica.

¿Qué parte del huevo tiene más proteínas?

En su sitio web, la Academia Española de Nutrición y Dietética indica que la cantidad de nutrientes que contiene el huevo es directamente proporcional a su tamaño. Tomando como referencia un huevo de tamaño mediano, entre 53 y 63 gramos de peso total, se estima que la parte comestible es de aproximadamente 50 gramos.Con estas cantidades, el contenido proteico sería de 6,4 gramos por unidad. Por lo tanto, en una ración diaria de dos unidades, se estaría consumiendo alrededor de 12,8 gramos de proteína proveniente de los huevos, resaltan los expertos.

En el huevo pueden encontrarse diferentes tipos proteínas:

• Albúmina: es la proteína con mayor concentración del huevo (55-60%), y se encuentra en la clara.
• Ovotransferrina: también llamada conalbúmina, se encuentra en la clara en una concentración del 13%.
• Ovomucina: está presente en la clara en una concentración del 2-4%.
• Ovomucoide: se encuentra en una concentración aproximada de un 11%. Es una de las proteínas con mayor alergenicidad, por lo que los pediatras no recomiendan dar huevo a los bebés hasta después del año.
• Lisozima: se trata de una proteína conservante, que aunque está en pequeña concentración, actúa como agente bacteriolítico.
• Avidina: se encuentra en una concentración mínima del 0,05 % de las proteínas totales que impide a las bacterias su desarrollo.
• Cistatina: es otra de las proteínas minoritarias del huevo.
• Ovostatina: también conocida como ovomacroglobulina, ofrece propiedades antibacterianas. Solo representa un 0,5% del total de las proteínas del huevo.
• https://www.infobae.com/salud/2024/08/28/cual-es-la-mejor-forma-de-comer-huevos-para-absorber-sus-proteinas/

La lista de los diez alimentos con más vitamina D

La falta de exposición al sol producto de la cuarentena puede provocar deficiencias de vitamina D, algo asociado a la depresión, la diabetes, la obesidad, la osteoporosis e incluso al cáncer.

La vitamina D2 es la que proviene de las plantas, mientras que la D3 de los animales y es la más efectiva. El sitio Quo armó una lista con diez alimentos para incorporar la vitamina D de forma natural.

Aceite de hígado de bacalao: una sola cucharada contiene el doble que 100 gramos de pez espada o salmón. También es una fuente rica en vitamina A y en ácidos grasos omega-3 antiinflamatorios. No tiene muy buen gusto, así que es mejor tomarlo en cápsulas.

Trucha: especialmente la variedad arco iris, es uno de los pescados con mayor contenido en vitamina D. Una sola ración de 100 gramos aporta contenido más que suficiente.

Pez espada: uno de los pescados más ricos en vitamina D y también en vitamina A. Imprescindible para la piel y las mucosas, y también ofrece grandes cantidades de vitaminas del grupo B.

Salmón: excelente fuente de vitamina D, proteínas y ácidos grasos omega-3.

Atún: tanto fresco como en lata, es una fuente ingente de ácidos grasos omega-3, y aunque su contenido en vitamina D no es tan elevado como los anteriores, es uno de los que más contiene. Cuidado con las conservas en aceite, porque podemos perder nutrientes disueltos si lo escurrimos. Es mejor al natural.

Leche enriquecida: la vitamina D es liposoluble, y en los lácteos desnatados se pierde. Por eso hay que buscar siempre opciones que hayan sido enriquecidas con vitaminas A y D. Un vaso de leche enriquecida aporta tanta como una lata de atún chica.

Hígado de ternera: la vitamina D se encuentra en abundancia en las vísceras, sin embargo un filete de 100 gramos aporta la cuarta parte que la misma cantidad de salmón.

Yema de huevo: los huevos son uno de los alimentos más completos que existen, y nunca debemos prescindir de la yema. Una sola contiene la misma vitamina D que 100g de hígado, y además es una fuente de colina, esencial para el cerebro.

Queso fresco: los quesos curados aportan vitamina D de manera moderada, pero su aporte crece exponencialmente en el caso de los frescos.

Hongos: son las fuentes vegetales más ricas en vitamina D2, ya que con solo 100 gramos se obtienen 700 IU de vitamina D2.

Tips para lograr un verdadero desayuno completo

Muchas de las consultas que hoy se realizan en sitios de Internet y en sites de marcas de nutrición revelan que hay una mayor inquietud por lograr un desayuno más completo que, sin llegar a ser tan fuerte o pesado como el de Estados Unidos, logre mejorar más el rendimiento y la salud. La autora australiana Donna Hay, conocida por su impecable estética y por revolucionar con imagen y recetas a lo largo de sus 20 libros, le dedica al desayuno siempre un capítulo especial.  En sus propuestas hay opciones saludables, con toques muy sabrosos y que además de nutrir logran pequeñas satisfacciones cotidianas. Aquí compartimos dos de sus exitosas recetas.

Tortitas integrales de miel y ricotta

Para 4 personas

Ingredientes150 g de harina integral sin levadura,
2 cditas de levadura en polvo,
90 g de miel,
160 ml de leche,
150 g de ricotta magra,
3 claras de huevo.

ProcedimientoMezclar en un bol la harina, la levadura y hacer una corona. En el centro añadir la miel y la leche y mezclar hasta obtener una masa homogénea. Incorporar de a poco la ricotta de modo que la mezcla quede algo grumosa. En otro bol batir las claras hasta lograr picos suaves e incorporarlos a la mezcla de ricotta. Calentar una sartén antiadherente a fuego suave. Rociar con aceite en spray y agregar dos cdas de la masa. Cocinar por tandas de 3 a 4 minutos de cada lado hasta que estén doradas e hinchadas. Servir con adicional de ricotta, miel y frutos secos si se desea.

El gran completo

Para 4 porciones

INGREDIENTES
8 hongos Portobello con el tallo cortado,
¼ de taza de pesto de albahaca,
4 tomates,
12 ramitas de tomillo,
120 g de hojas de espinacas baby,
2 cdas de ralladura de limón,
200 g de ricotta magra,
4 huevos cocidos a gusto,
pan integral tostado para servir,
sal marina y pimienta negra a gusto.

PREPARACIÓN
Precalentar el horno a 200 ºC. Untar la base de los hongos con el pesto y colocarlos en una fuente de horno forrada con papel antiadherente. Hacer unos cortes en los tomates e introducir el ellos las ramitas de tomillo. Añadir a la fuente con los hongos.
Asar por unos 20 minutos hasta que ambos vegetales estén blandos. Sumergir 30 segundos las espinacas en agua hirviendo. Escurrirlas, quitarles el exceso de agua y cubrir con limón y ricotta. Para servir, repartir los hongos, los tomates, la mezcla de espinacas, los huevos y el pan tostado en platos. Salpimentar. Los huevos pueden ser escalfados, fritos o revueltos.http://luz.perfil.com/2018/05/02/tips-para-lograr-un-verdadero-desayuno-completo/

¿Sabés lo que oculta la mayonesa?

Comé petróleo 

Todas las marcas comerciales usan como antioxidante el butilhidroxianisol (lo vas a encontrar como BHA o E320). Es un derivado de la industria petrolera prohibido en Australia, Japón y algunos estados de Estados Unidos porque ha provocado cáncer en experimentos con animales. 

Esta sí, EDTA no 

Vas a ver que casi todas las marcas comerciales reconocen contener EDTA. Es un secuestrante que se utiliza para evitar la toxicidad de los metales pesados. En grandes dosis provoca vómitos, diarreas, dolores de estómago y problemas de coagulación. No recomendado en niños y mujeres embarazadas. Está prohibido en Australia. 

No seas xanta 

Entre los estabilizantes más usados, está la goma xántica, que los médicos recomiendan usar con precaución porque en algunas personas produce inflamación intestinal, incluso en dosis bajas. 

Mayonesa medicinal 

Otra hipótesis afirma que nació como una medicina. Un libro catalán anterior al tratado de Fra Roger alude a un ungüento hecho en el mortero con yema de huevo y aceite, que se aplica de forma tópica contra llagas y quemaduras. 

Light I 

Es cierto que las versiones "light" reducen el contenido de grasa (de por sí alto en este aderezo, una cucharada de mayonesa común contiene más del 10% de la grasa recomendable por día), pero, para no resignar sabor, le suben la cantidad de sodio y de azúcar. ¿Es saludable? Saludala: decile chau. 

Light II 

Las etiquetas de las mayonesas light tampoco explican cómo se mantiene la untuosidad con la mitad de la materia grasa. Adivina, adivinador: ¿Le subirán el porcentaje de estabilizantes y emulsionantes?

 Hacela vos mismo -Opción I -Caserita y sanita .Hay dos secretos para que la mayonesa casera salga bien: el huevo tiene que estar a temperatura ambiente y el aceite debe incorporarse en forma de chorrito muy fino, casi un hilo, mientras se bate. En un vaso vertical -ese que viene con la pimmer-, colocá un huevo y comenzá a procesar el aceite muy de a poco hasta lograr la textura de la emulsión que te gusta. Luego le podés agregar sal y jugo de limón. Para hacerlo más sano y sin riesgos, preparala solo con la clara: mayonesa blanca. 

Opción II -Veganesa de coliflor .No tiene exactamente el mismo sabor, pero es aún
más sana. Y va con todo: herví media coliflor hasta que esté tierna. Cortala en
trozos y procesala con medio vaso de aceite, medio diente de ajo y el jugo de un limón. Condimentá con sal y pimienta a gusto, y ponela unos 15 minutos en la heladera
 hasta que se solidifique.
 http://www.conexionbrando.com/2020896-sabes-lo-que-oculta-la-mayonesa

Llegan al país los huevos "libres de jaula" y hay polémica por su costo

Las gallinas están de fiesta. Cada vez más empresas se comprometen a abastecerse de "huevos libres de jaula". El tema genera polémica en el sector: los defensores de animales los promueven, los expertos en nutrición los miran con desconcierto y la cámara de productores los rechazan. Para los consumidores, habrá aumentos. Será el precio a pagar por liberar a las aves del hacinamiento.El bienestar animal es la bandera que promueve el cambio. En el sistema actual se usan las "jaulas en batería", que son pequeñas y están apiladas. Cada una contiene de 5 a 10 gallinas y cada animal tiene un espacio menor al de una hoja de papel tamaño carta. No pueden estirar completamente sus alas, ni realizar comportamientos naturales como anidar y picotear el suelo. Ni siquiera caminar. Este sistema está prohibido en Australia, Nueva Zelanda, algunas partes de Europa y de Estados Unidos. Pero en Argentina no existen leyes que lo regulen.La organización Humane Society International (HSI) --que llegó a la Argentina para impulsar esta política-- asegura que varias compañías internacionales se comprometieron al cambio, lo que incluye sus operaciones en Argentina. En su lista figuran Unilever, Arcos Dorados (McDonald's), Alsea (Starbucks), Grupo Bimbo, Servicios Compass, Nestlé, Intercontinental Hotels Group y General Mills, entre otras.Para que se concrete la transición, habrá que esperar un tiempo. "Una pequeña o mediana empresa puede hacer la transición en tres años, pero a una más grande le puede tomar 5 u 8 porque debe ajustar sus procesos y trabajar con sus proveedores", dice a Clarín Ignacia Uribe, gerente de programas y políticas corporativas de HSI. Ahora sí, la pregunta del millón: ¿dónde van a poner a las gallinas? En las llamadas "jaulas enriquecidas" que permiten "producir a piso". Son lugares cerrados y controlados, donde los animales gozan de mayor espacio. Incluyen elementos que enriquecen su ambiente, como arena, nidos, comederos y bebederos."Es beneficioso desde el punto de vista del comportamiento animal", señala Zulma Canet, especialista del INTA Pergamino y coordinadora del área Granja-Aves del programa nacional ProHuerta. "No es lo mismo que haya cinco aves por jaula, donde hay 300 cm2 por animal, a tener 500 o 600 cm2 por animal, o sea el doble. Pueden expresarse y hacer todo lo innato que tienen. Porque si ponés un ave en el piso automáticamente empieza a revolcarse. Y te preguntás por qué lo hace, si desde que nació está en una jaula. Lo tiene incorporado", relata.Además, los promotores del cambio sostienen que habrá un beneficio humano. "Las mejoras en el bienestar de los animales pueden mejorar la inocuidad de los alimentos", señala un reporte de la HSI. Menciona a 15 estudios publicados en los últimos cinco años que --al comparar un método de producción con el otro-- habrían encontrado que las gallinas encerradas tienen tasas mayores de contaminación con salmonella.

Clarín consultó a referentes nacionales en nutrición --incluida una experta en el estudio de las propiedades del huevo-- y todos aseguraron desconocer el tema y los supuestos beneficios para la salud humana. Por su parte, Silvina Tasat, vocal de la Sociedad Argentina de Nutrición (SAN), subrayó que "el tema de la salmonella siempre está presente. Sea el huevo de la procedencia que sea, se recomienda que esté bien cocido. El huevo frito o con poca cocción no se admite desde la seguridad".El mayor rechazo viene por parte de los productores. Son unos 1.000 en Argentina: 850 familias y 150 grandes empresas. Más del 98% de los huevos los hacen con jaula. Para adecuarse al nuevo método, tendrían que construir galpones, comederos y cintas. Según Javier Prida, ‎presidente de la Cámara Argentina de Productores Avícolas (CAPIA), deberán invertir un total de 3.000 millones de dólares. 

"Esta norma expulsa gente. Sacaría al 70% de los productores del país, cerrarían las puertas", pronostica."Todo eso, sin saber si nuestros consumidores los van aceptar, porque las nuevas modas de producción encarecen. La gente pagaría un 50% más por ese huevo", continúa Prida. "Esto es una locura. No nos vamos a adecuar a un sistema que no es bueno para la salud pública, no es bueno para los productores, y es mentira que sea bueno para los animales", sostiene.Mucho más moderada es la postura de Zulma Canet: "Yo apuesto a este cambio, es una oportunidad. Pero me parece que no todos los criadores pueden acceder porque el costo es mayor. Si el consumidor está dispuesto a pagarlo, es viable". Mientras los humanos debatimos los pros y contras, las gallinas van estirando las patas y abriendo bien los ojos. Se viene su salida al mundo.Mucho más moderada es la postura de Zulma Canet: "Yo apuesto a este cambio, es una oportunidad. Pero me parece que no todos los criadores pueden acceder porque el costo es mayor. Si el consumidor está dispuesto a pagarlo, es viable". Mientras los humanos debatimos los pros y contras, las gallinas van estirando las patas y abriendo bien los ojos. Se viene su salida al mundo.El uso de huevos libres de jaula es promovido por compañías globales con presencia en Argentina. Clarín se contactó con varias de ellas y comprobó que, a nivel local, ya están hablando del tema pero todavía no saben cómo, ni cuándo, harán la transición.Desde Unilever dijeron que apoyan "el desarrollo de prácticas de bienestar animal" y que son "una de las primeras compañías globales en trabajar con proveedores de huevos libres de jaulas". En Europa sus marcas los usan desde 2009. "En otros mercados estamos haciendo progresos significativos para avanzar en torno a este objetivo", señalaron. Respecto a sus operaciones en Argentina, reconocieron que "todavía no hay novedades de implementación".La empresa de alimentación institucional Servicios Compass de Argentina confirmó que "ya está analizando la incorporación del producto para sus comedores". En el rubro hotelero, el InterContinental Hotels Group promete establecerlo a fines del 2020 en Estados Unidos, Canadá y Europa. A nivel global, el compromiso es para el 2025 "y efectivamente eso incluiría Argentina", precisaron, aunque aún no tienen detalles sobre cómo será la transición. Más curiosa fue la respuesta de Burger King: "no tiene un mensaje validado sobre el tema porque en Argentina no utiliza huevos".https://www.clarin.com/sociedad/llegan-pais-huevos-libres-jaula-polemica_0_rJQeSIqTl.html

Desmienten que el huevo suba el colesterol y revelan qué alimentos causan más alergias

¿Sabía usted que el huevo es tan light como una manzana y que habría que incluirlo en dietas bajas calorías? ¿Conocía qué no hay que esperar a tener sed para tomar agua? ¿Y que hay ocho alimentos que pueden producir alergias mortales? Estos fueron algunos de los temas que se abordaron este martes en la primera jornada de la Cumbre de Alimentos, Nutrición y Salud organizada por la Oficina de Alimentos del ministerio de Salud de la Provincia de Buenos Aires.  La titular de la Oficina de Alimentos, Mónica López informó habrá más de 50 ponencias y talleres que abarcan desde cuestiones sanitarias como la importancia de la lactancia materna hasta las reglas para poder comercializar productos en la Provincia. “Es un megaencuentro que aborda al alimento desde la salud, las leyes, la industria, la tecnología y el placer tan humano de cocinar y comer”, esspecificó.

 Contra la mala prensa del huevo

Según informa un comunicado de la cartera sanitaria bonaerense, de todas las proteínas presentes en los alimentos, el huevo contiene la de mejor calidad y  solo lo superan las de la leche materna. Además, menos la C, el huevo contiene todas las vitaminas y minerales.La encargada de defenderlo en la Cumbre de Alimentos fue la nutricionista y referente de la Cámara del Huevo,Romina Sayar, que ni bien inició su ponencia desmintió que el huevo eleve el colesterol.La experta se encargó de aclarar que aquellas personas que sufren de colesterolemia no tienen que excluir al huevo de la dieta sino a los alimentos ricos en grasas saturadas, presentes en las carnes, los lácteos y algunos aceites.“El huevo contiene colesterol pero es muy bajo en grasas saturadas que es lo que realmente tiene que evitar la persona con colesterolemia”, detalló Sayar. Incluso, precisó que contiene sustancias esenciales y grasas instauradas que, lejos de bloquear las arterias, favorecen la salud cardiovascular.Otra sorpresa revelada en la cumbre es que el huevo es light. Pese a lo que se suele creer, Sayar afirmó que resulta “ideal para incorporar en dietas bajas calorías porque aporta las mismas proteínas que una manzana y logra saciarnos rápidamente”.En cualquiera de sus cocciones, aporta altos niveles de “colina”, una sustancia considerada un nutriente esencial por el Instituto de Medicina de los Estados Unidos, ya que mejora el funcionamiento cerebral, ayuda al desarrollo fetal y previene los problemas del tubo neural (espina bífida o anencefalia) en bebés por nacer. Por eso la especialista lo recomendó en el embarazo. A los bebés se les puede ofrecer la yema mezclada en papillas a partir de los 6 meses de vida y, recién a partir de los 10 meses, se les puede incluir la clara.

La importancia de tomar agua

Además de sugerir los clásicos dos litros de líquido por día, los expertos recomendaron no esperar a tener sed para tomar agua.“La sed aparece cuando ya existe deshidratación: se desencadena por mecanismos fisiológicos y perceptivos cuando las pérdidas de líquidos corresponden a una disminución cercana al 2% del peso corporal”, explicó Luciano Spena, disertante, director de la carrera de licenciatura en Nutrición de la Universidad de Morón y nutricionista del plantel profesional del Club Atlético Independiente.Por otra parte, advirtió que entre los argentinos hay una tendencia a tomar cualquier cosa menos agua: gaseosas, jugos y alcohol, que solo aportan calorías vacías, de acuerdo con un estudio realizado por el Cesni (Centro de Estudios sobre Nutricion Infantil)“El estudio revela que las dos terceras partes de las bebidas elegidas por niños y adolescentes son azucaradas”, explicó Spena y advirtió que tanto los alimentos sólidos como los líquidos inciden en el sobrepeso y la obesidad, de modo que “no tiene sentido intentar bajar la carga calórica en las comidas si se les permite a los chicos tomar litros de gaseosas o jugos ricos en azúcares”.

 Alimentos que dan alergia       

A nivel mundial, las alergias alimentarias afectan del 6 al 8% de los niños y a más del 4% de los adultos. Las posibles reacciones van desde un sarpullido pasando por síntomas más graves como tos, dolor abdominal y náuseas, hasta el temido shock anafiláctico que provoca riesgo de muerte inminente.“Si bien hay cientos de alimentos que contienen alérgenos, son sólo ocho los que se han identificado como los responsables de más del 90% de los casos de reacciones alérgicas”, explicó María Cristina López, licenciada en Química  y responsable de la Coordinación de Oleaginosas y Subproductos del Centro de Agroalimentos del INTLos ocho alimentos que contienen alérgenos son la leche de vaca, el huevo, el pescado, los crustáceos, el maní, la soja, los frutos secos, el trigo y todos los derivados de estos alimentos que conserven las proteínas alergénicas.Los expertos reunidos en la Cumbre de Alimentos acordaron tomar decisiones interdisciplinarias con el aporte tanto del sector público como privado. La meta: que los alimentos sean nutritivos, ricos e inocuos.  http://www.docsalud.com/articulo/6086/desmienten-que-el-huevo-suba-el-colesterol-y-revelan-qu%C3%A9-alimentos-causan-m%C3%A1s-alergias

Alimentos orgánicos, no más nutritivos que los convencionales

Los alimentos ecológicos disminuyen la exposición a pesticidas y fertilizantes, pero no tienen un valor nutritivo mayor que los producidos con técnicas convencionales, según un artículo publicado por la revista Annals of Internal Medicine. El consumo de los alimentos descritos en EEUU como "orgánicos" creció enormemente en el país. De hecho, las ventas subieron de unos u$s 3.600 millones en 1997 a más de u$S 28.600 millones en el año 2011. Ese incremento hace que las ventas de alimentos ecológicos representen ya el 12% de todas las de frutas y verduras, y casi el 6% de los productos lácteos y huevos. Uno de los problemas que tiene la determinación del valor nutritivo y los aspectos sanitarios es la definición misma de "alimento orgánico", pero en general se entiende que son aquellos producidos sin el uso de fertilizantes y pesticidas químicos, o en el caso de productos animales, sin el empleo de hormonas y antibióticos. Las regulaciones sobre "alimentos orgánicos" requieren, además, que los productos se procesen sin irradiación o aditivos químicos y no se obtengan de organismos modificados genéticamente. En general los consumidores pagan casi el doble por los comestibles ecológicos en comparación con los precios que tienen en los mercados las verduras, frutas, carnes, huevos y productos lácteos producidos de forma convencional en EEUU. Hay en el país cadenas de supermercados que se dedican, casi exclusivamente, a la venta de "productos orgánicos" que no se limitan a los alimentos e incluyen jabones, detergentes, comidas para perros y gatos, incienso, textiles y artículos decorativos. Un estudio hecho en 2010 por el Instituto Nielsen encontró que el 76% de los compradores de alimentos orgánicos los adquiría creyendo que son más saludables, el 53% porque evitan los pesticidas y fertilizantes, el 51% porque considera que son más nutritivos, y el 40% porque opina que la agricultura ecológica beneficia al medio ambiente. Un equipo de doce investigadores encabezado por Crystal Smith Spangler, de la Universidad de Stanford, revisó 17 estudios hechos en humanos y 223 investigaciones sobre los niveles nutritivos y de contaminación de los alimentos orgánicos, llevados a cabo entre 1966 y 2011. "Hay quienes creen que la comida orgánica es siempre más saludable y más nutritiva", señaló Smith. "A mis colegas y a mí nos sorprendió encontrar que eso no es así", agregó. Los científicos concluyeron que no hay diferencias significativas en el contenido vitamínico de las frutas y verduras orgánicas y las convencionales. Se encontraron residuos detectables de pesticidas en el 7% de los productos ecológicos y en el 38% de los convencionales. Pero sólo tres de los estudios hallaron residuos de pesticidas que excedían los límites impuestos por la Unión Europea para los comestibles tanto orgánicos como tradicionales. Finalmente, los investigadores determinaron que los riesgos de contaminación bacterial eran prácticamente similares para los alimentos ecológicos y para los producidos por métodos estándar. http://www.docsalud.com/articulo/3922/alimentos-org%C3%A1nicos-no-m%C3%A1s-nutritivos-que-los-convencionales

Se come cada vez menos por placer y más como “remedio”

El recetario de la cocina argentina cambió y se impone la cultura de platos curativos o preventivos. Los alimentos orgánicos son la vedette, lejos del bife a caballo o el flan casero de otras generaciones.¿Qué tendrá esa leche que se vende sola por la tele con su música pegadiza? ¿Será que tiene proteínas y vitaminas? ¿Será que te “crecen los dientes”? ¿Y la línea “plus” de la misma marca? ¿Será que, encima, se ofrece en tetrabrik aislado de todo bicho o en prácticos sticks para llevar en la cartera? Otro slogan, tanguero: “Veo la silueta fina/de mi madre en la cocina/como una virgen divina/colocada en un altar”.Homero Cárpena habrá imaginado a su vieja llevando las claras de seis huevos a punto nieve para hacer un flan rematado con azúcar refinada convertida en caramelo. Así lo hacía Doña Petrona, así se hacía en las casas porteñas donde se podía destinar media docena de huevos a un postre.Hoy esa madre en la cocina calienta en el microondas la leche que la empresa –con su melodía empalagosa– vende a mansalva y de antemano por tevé. Nada de flan, poca milanesa a caballo coronada por dos huevos fritos y guarnición. Los tiempos han cambiado. Cada vez menos gente elige un plato para deleitarse con sus sabores. Lo prefiere, en cambio, porque beneficia su salud, calma alguna dolencia o previene enfermedades.Este cambio en la dieta no distingue género y se da en los sectores medios de la población. Para Mónica Katz, nutricionista y directora de la carrera de Nutrición de la Universidad Favaloro, los médicos son en parte responsables de estos nuevos hábitos a la hora de comer. “En un siglo que se caracteriza por el avance de las enfermedades crónicas como la obesidad, cáncer, osteoporosis y las cardiovasculares, hay una tendencia hacia el wellness, el vivir mejor. Y mucha gente, ante un mundo incierto, busca metareligiones. Cada vez son más los que ponen como eje de su vida la cómida órganica y natural. Muchos respiran o meditan y en la mayoría de los casos no acompañan el cambio nutricional con deporte. Notamos este ‘absolutismo dietario’ y nos preocupa”, arrima Katz.El “profe” Carlos Kenny dice que no conoce a nadie que no coma por placer. Sin embargo reconoce que en sus tiempos de preparador físico en Platense, en los ‘60, la concentración de jugadores no existía ¿Entonces? “Si el partido se jugaba a las cinco de la tarde, nos juntábamos a almorzar a la una. Bife de chorizo con ensalada y a la cancha”, recuerda Kenny. La metareligión era la mística; el mundo, de incierto, tenía poco. Tanto cambiaron las cosas, que algunos restaurantes reemplazaron el bife por magros pescados.
Con el cambio de milenio se reafirmó el sushi y algunas cadenas de comida rápida se tuvieron que ir del país. En el cambio de década, la carne argentina resistía hasta que no hace mucho los paladares carnívoros advirtieron que el feedlot estaba (está) matando el gusto. El ahorro en tiempo para engordar la hacienda en los corrales –animales comiendo en el mismo lugar donde defecan, sin caminar– es carísimo para el sabor: asado con gusto a cerdo, cortes blancos. Y mientras tanto, el mercado que no se iba a perder el nicho de consumo que se abría.¿Alimentación consciente o marketing organizado? Responde el sociólogo Matías Bruera, especialista en temas de alimentación: “Más allá de la vuelta a lo natural, no somos más un país de vacas gordas y mieses generosas. Argentina está entre los primeros productores que utiliza semillas de soja genéticamente modificada. Lo natural es una invención de la cultura y esta tendencia es otra vuelta de tuerca del capitalismo que busca redefinir el mercado con lo orgánico, cooptar un nuevo nicho de consumo. Una moda”.Suma Ariel Pennisi, docente de la UBA y autor de “Papa Negra”: “En la era de la incitación al placer, se construye un producto sano con los químicos de siempre. Hoy es posible dudar de una banana que, tan noble, espera guardada en su vaina. Lo orgánico suele ser cool, un autoengaño. ¿Si pienso mi cuerpo como una ecuación abstracta de calorías, no existe una idea de la salud un poco “matemática”? Cuando lo lúdico se pierde, es decir, probar diferentes comidas, hay un problema”.http://www.clarin.com/tendencias/come-vez-placer-remedio_0_742725723.html

Qué es ser vegetariano?

Hay quienes aseguran que eliminando la carne le hacemos un favor al organismo (y al planeta) y hay quienes lo ponen en duda; entre los motivos ecológicos y los puramente médicos está nuestro cuerpo.

palabra vegetariano fue creada por la Asociación Vegetariana Británica en 1842 y deriva de la palabra latina ‘vegetus’, que significa ‘completo, sano, fresco o vivaz’", explica Manuel Alfredo Martí, fundador y presidente de la Unión Vegetariana Argentina (UVA). "El significado original implica un equilibrado sentido filosófico y moral de la vida, que va mucho más lejos que una mera dieta de verduras y frutas", continúa. Y profundiza: "Ser vegetariano significa ser consciente de varias cosas: de mantener nuestra salud en equilibrio, de evitar el sufrimiento, la crueldad y la muerte de animales y de no colaborar con la generación de los gases de efecto invernadero que produce el calentamiento global del planeta".
La industria de la carne es la mayor generadora de gases de efecto invernadero; los frigoríficos, curtiembres y derivados contaminan el agua, el aire y la tierra.
Entre los que se acercan al vegetarianismo están quienes lo hacen porque no les gusta la carne, los que no soportan la culpa de comer un animal muerto, los que están convencidos de que así ayudan a vivir en un planeta mejor y los que lo hacen por moda. "Si bien ésta es una cuestión personal de cada uno, podríamos decir que los motivos principales por los que recomiendo ser vegetariano se pueden resumir en tres. El respeto hacia los animales es el motivo más inspirador entre los jóvenes, y la salud lo es entre los más adultos. Y, cuando se tome conciencia de la relación que tiene con el calentamiento global, seguramente todo el mundo se convertirá al vegetarianismo", dice Martí.
¡Atención!
Por otro lado, hay quienes tienen algunas dudas al respecto. "Si bien los alimentos vegetales y granos son ampliamente recomendados para la promoción de la salud y, especialmente, como forma de prevención de enfermedades no transmisibles (ENT) –como obesidad, diabetes o hipertensión arterial-, la dieta vegetariana ofrece cubrir dichos alimentos, pero excluye otros, lo que hace que aumente el riesgo potencial de sufrir deficiencias de micronutrientes y hasta de proteínas", argumenta la doctora Susana Gutt, jefa de nutrición del Hospital Italiano. Pero aclara: "Las proteínas están ampliamente distribuidas en los alimentos; las dietas vegetarianas no implican necesariamente una deficiencia de proteínas, pero sí existe un mayor riesgo de deficiencia de aminoácidos esenciales".
Reemplazos
Para que el organismo no sufra por una carencia de nutrientes, si vas a dejar la carne tenés que procurar reemplazar las proteínas que ésta te da. Más allá de que lo mejor es que te asesores con un médico nutricionista, uno de los primeros pasos que debés hacer en tu camino hacia el vegetarianismo es sumar a tu dieta no sólo vegetales, sino también legumbres, cereales y granos. "El contenido de grasas en estas dietas generalmente es menor y, si no se consume ningún alimento animal, el riesgo es que la dieta sea carente de ácidos grasos como omega 6 y 3, con efectos adversos potenciales", explica la médica del Hospital Italiano de Buenos Aires.
Además, debido a que la carencia nutricional más frecuente suele ser el hierro y el zinc, cuya principal fuente es de origen animal, se recomienda consumir vegetales con hierro asociados a la ingesta de vitamina C. "El déficit de calcio es otro riesgo en los veganos porque su fuente son los lácteos", dice Gutt.
Sin embargo, desde UVA, Martí expresa: "Para resolver esta cuestión, tanto profesionales de la salud como personas interesadas pueden leer la postura oficial de la Asociación Dietética Americana (ADA), sin lugar a dudas la meca mundial de los nutricionistas". ¿Qué dice ADA? Entre otras cosas, postula: "Las dietas vegetarianas o veganas adecuadamente planificadas son saludables, nutricionalmente correctas y pueden proporcionar beneficios para la salud en la prevención y en el tratamiento de ciertas etapas del ciclo vital, incluido el embarazo, la lactancia, la infancia, la niñez y la adolescencia, así como para los atletas".
Variedad y gusto
Para el presidente de UVA, en el reino vegetal están todos los nutrientes necesarios que requiere el cuerpo humano para vivir sano. La clave está en llevar una alimentación variada en vegetales. "Como ejemplo, podemos mencionar la quinua, un pseudocereal que tiene todos los aminoácidos esenciales, es decir, los que el organismo no produce naturalmente", asegura. Entonces, una dieta que vaya mucho más allá de la lechuga y la calabaza es clave para transitar tranquilos este camino. Frutas, verduras, hortalizas, tubérculos, semillas, cereales, legumbres, algas y hongos deben -¡sí, deben!- ser parte de tu alacena.
En cuanto a los productos que solemos encontrar en el supermercado, hay algunas cuestiones para tener en cuenta. "Cuando la dieta se basa en procesados vegetarianos (alimentos como milanesas de soja, tartas, etc.), el contenido de fibra es menor y aumenta el de azúcares simples, lo cual no hace saludable la dieta", explica Gutt. Y advierte:
"El vegetarianismo es más popular entre los jóvenes por motivos estéticos, ecológicos, filosóficos, y se corre el riesgo de que sea un mecanismo para esconder una selección extrema de comidas como la que se ve en los trastornos alimentarios". Entonces, si tu hijo se está volviendo vegetariano, acompañalo, asesorate y prestá atención a su dieta para que ésta no sea una simple fachada de algún problema alimenticio.
Más allá de estas excepciones, el vegetarianismo es, sin dudas, una filosofía de vida que, como explicó Martí, va mucho más allá de lo que servís en tu mesa. La decisión está en cada uno. Lo importante es darse cuenta de que, además de cuestiones filosóficas, solidarias o de conciencia, se trata de nuestro cuerpo y de nuestra vida. Si estás pensando en eliminar la carne de tu dieta, hacelo -y sostenelo-, pero siempre con el asesoramiento de un médico.
Diferentes tipos
SON VEGETARIANOS QUIENES NO INCLUYEN CARNES DE NINGÚN TIPO EN SUS DIETAS. PERO EXISTEN DIVERSAS VARIANTES:
OVO-LACTO-VEGETARIANO: además de alimentos de origen vegetal, también incluye en su dieta derivados de animal como huevos y lácteos.

OVO-VEGETARIANO: incluye huevos.

LACTO-VEGETARIANO: incluye lácteos de origen animal y sus derivados.

API: es el prefijo con que se designa a quien consume miel y, generalmente, se puede referir indistintamente a cualquiera de los grados anteriores. Es decir, una persona podría ser Api-Ovo-Lacto-Vegetariano, por ejemplo (o simplemente, Api- Vegetariano).

VEGETARIANO VEGANO: es quien sigue una dieta exclusivamente basada en alimentos de origen vegetal, sin excepción de ningún tipo, excluyendo también en todo el ámbito de su vida el uso de derivados de animales o de productos que hayan implicado en su fabricación o producción la explotación y/o el sufrimiento de algún animal. Es decir, no usa cuero, lana, seda, cosméticos, etc., oponiéndose también a todo experimento y testeo sobre animales.

CRUDIVERO, legumbres, cereales, brotes, etc.). El crudívoro no cocina ni calienta las comidas; prefiere ingerir todo en su estado natural (crudo), conservando así los atributos que poseen. Cualquier modalidad vegetariana puede ser crudívora.

FRUGÍVORO O FRUTARIANO: se alimenta exclusivamente de frutos, generalmente crudos y de época. "Ésta es la forma de alimentación que más se acerca a la perfección alimenticia del ser humano, tanto por su calidad energética como por la no obstaculización de la ley de evolución", asegura Manuel Alfredo Martí, presidente de la Unión Vegetariana Argentina.

Por Verónica Salatino

http://www.revistamaru.com/1445149-que-es-ser-vegetariano

Qué es la gastronomía molecular

Qué es la gastronomía molecular
Marcela Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronómico en el Instituto Argentino de Gastronomía. Desde 1996 dirige una consultora en inocuidad alimentaria dedicada a los servicios de alimentos. Es la coordinadora de Seguridad e Higiene de los Alimentos y Química Culinaria en el Instituto Argentino de Gastronomía. En 2004 fundó, junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular, que desde entonces fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía.
CUKMI: ¿Qué es la gastronomía molecular?¿Cómo surgió?
MARCELA: Surge como disciplina alrededor de 1988, cuando el físico Nicholas Kurti y el profesor de química Hervé This, la definen como ¨la exploración científica de las transformaciones y los fenómenos culinarios¨. Tanto uno como otro tenían en común no solamente su formación académica sino que les encantaba comer. Con lo que comenzaron preguntándose porqué las recetas son como son y si todas las indicaciones tienen un sustento o simplemente son mitos. De ahí que el objetivo de esta disciplina es entender qué es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras.Esto quiere decir que cualquier persona que cocina (no importando su especialidad) puede hacer gastronomía molecular porque lo que estará haciendo será utilizar las descripciones que le aporta la ciencia para desarrollar nuevos platos, para entender qué pasa por simple curiosidad o mejorar su técnica culinaria.
CUKMI: ¿Qué le aporta la ciencia a la cocina?
MARCELA: La ciencia es parte de nuestra vida cotidiana y hoy gracias a la difusión de conceptos científicos de manera sencilla buscamos explicación del mundo que nos rodea. La cocina no podía quedar al margen de esta tendencia.Gracias a la ciencia de los alimentos, podemos entender porqué se cocina un huevo, porqué el merengue no nos salió como esperábamos, porqué si cocinamos mucho tiempo los vegetales verdes quedan de un color poco apetitoso. Gracias al análisis sensorial, entendemos porqué al agregarle azúcar a una salsa de tomate nos parece menos ácida, gracias a la física de la cristalización entendemos el porqué del templado de chocolate, y así podría seguir largo rato.La ciencia nos ayuda a entender los porqué de lo que pasa en la cocina.
CUKMI: ¿Es una corriente culinaria que puede instalarse?
MARCELA: He aquí la gran mezcla entre lo que se ha dado en llamar “cocina molecular” y “gastronomía molecular”. La cocina molecular como toda tendencia culinaria seguramente dejará algunas técnicas y recetas que se terminen incorporando como clásicas a la gastronomía y sobre todo la forma de pensar y encarar los distintos pasos dentro de un menú. La gastronomía molecular como disciplina, a mi entender a quedado definitivamente aceptada tanto en el ámbito de la ciencia (que en un principio la consideraba menor) como en el ámbito de la gastronomía gracias a la necesidad inherente de muchos cocineros tanto profesionales como curiosos de entender el porqué de las cosas.
CUKMI: ¿Las espumas, esferas y geles que hizo famosas Ferrán Adriá tienen más que ver con un show? ¿Eso ayuda o perjudica a esta corriente?
MARCELA: En toda la cocina de Ferrán Adriá ha habido un guiño al comensal donde una parte de la experiencia debía ser la sorpresa y el juego de texturas inesperadas. Siempre con cualquier tendencia novedosa habrá detractores y defensores y en gran parte creo que justamente esta discusión terminó ayudando a que muchísimos porqués quieran ser explicados más allá que se ame o se odie la tendencia y esto para la Gastronomía Molecular es muy bueno.Si vemos el año en el que se le dio nombre alrededor de 1988, gracias a la cocina de Ferrán Adriá termina dándole a la disciplina su lugar en el mundo bastantes años después.
CUKMI: ¿Hay algo de eso que se pueda hacer en casa?
MARCELA: Como te decía antes cada vez que cocinamos podemos preguntarnos cosas y la gastronomía molecular probablemente nos ayude a entender. Respecto de las recetas de cocina molecular algunas son realmente sencillas y otras requieren mucha tecnología.
CUKMI: ¿Es sólo para entendidos?
MARCELA: Es para todo curioso que tenga ganas de experimentar.
CUKMI: ¿Cómo llegaste a la gastronomía molecular?
MARCELA: En el año 2001, Ariel Rodríguez Palacios (Director del Instituto Argentino de Gastronomía) me pide que prepare para el postítulo en Arte Culinario la materia Química Culinaria. A partir de ahí quedé fascinada con esta disciplina, la unión ciencia cocina juntó mi formación académica (soy bioquímica) con la cocina que siempre me encantó. Imaginate que me llevó a cursar la carrera de Profesional Gastronómico para poder aprender más de cocina y de los cocineros y seguir en la búsqueda de explicaciones sencillas, de lenguaje llano, para poder llevar la ciencia a todo el que se acercara a los cursos.
CUKMI: ¿Cocinás a diario? ¿Qué tipo de platos hacés?
MARCELA: Yo cocino sencillo, me gustan mucho los vegetales y los pescados. Por lo general hago cocciones que resalten el producto.
CUKMI: ¿Cuáles son las cinco máximas de la gastronomía molecular?
MARCELA: ¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué? ¿Porqué?
CUKMI: ¿Cuáles son los cinco grandes mitos?
MARCELA: Los mitos que derriba la gastronomía molecular que más interesantes me parecen son:
El sellado de la carne no impide que se escapen los jugos, sino simplemente genera más salivación dando una mayor sensación de jugosidad.
Los hongos se pueden lavar, no absorben grandes cantidades de agua salvo que se dejen sumergidos por horas
Salar las berenjenas no evita su amargor sino simplemente las hace menos acuosas
La yema no impide el batido de las claras, es así que se obtienen espumas maravillosas partiendo de huevos.
El agua hirviendo no quema la yerba, simplemente hace que se disuelvan más rápido los compuestos que le dan sabor al mate y compuestos amargos que a temperaturas menores no lo harían.
CUKMI: ¿Cuál fue el mejor aporte que hizo?
MARCELA: Hay muchos, pero uno de los más significativos a largo plazo será la enseñanza en los colegios de principios físicos y químicos que son muy abstractos a través de las preparaciones de todos los días.
CUKMI: ¿Impacta en algo a la hora de comprar o preparar los alimentos?
MARCELA: Siempre conocer un poco más ayuda a elegir mejor y en cuanto a la preparación nos ayudará por lo menos para entender qué hicimos mal.http://cukmi.com/que-es-la-gastronomia-molecular/