Los investigadores generalmente están divididos sobre qué causa obesidad y por qué tenemos antojos.La creencia convencional es que la obesidad es causada por un exceso calórico. Le llaman trastorno de “equilibrio de energía” y el tratamiento consiste en consumir menos energía (menos calorías) y gastar más. Cuando no logramos hacer esto, se implica que carecemos de autodisciplina.
“Es visto como un problema psicológico o incluso una cuestión de carácter”, indicó David Ludwig, quien trata la obesidad en la Escuela de Medicina de la Universidad de Harvard.La posición minoritaria en este campo, una que Ludwig sostiene, es que la obesidad es un trastorno de regulación hormonal, y la hormona que domina este proceso es la insulina. Es el lazo entre lo que comemos y la acumulación de grasa en exceso y eso, a su vez, está ligado con los alimentos que se nos antojan y el hambre que experimentamos. Desde los 60 se ha sabido que la insulina envía señales a las células grasas para que acumulen grasa, mientras que a otras células en nuestro cuerpo les dice que quemen carbohidratos como combustible. Bajo este pensamiento, estos carbohidratos hacen engordar de manera singular.En vista de que los niveles de insulina después de una comida son determinados en gran parte por los carbohidratos que comemos —sobre todo granos y almidones de fácil digestión, conocidos como carbohidratos de alto índice glucémico, así como azúcares como sacarosa y jarabe de maíz de alta fructosa— las dietas que se basan en este enfoque se centran específicamente en estos carbohidratos. Si no queremos ser gordos o engordar, no los comemos.Este efecto de la insulina sobre el metabolismo de la grasa y los carbohidratos ofrece una explicación sobre por qué un pequeño “desliz”, como le llamarían los especialistas en adicción, podría llevar con tanta facilidad a un atracón de comida.Si los niveles de insulina se elevan aunque sea un poco, dijo Robert Lustig, endocrinólogo pediatra en la Universidad de California en San Francisco, el cuerpo hace el cambio de quemar grasa a quemar carbohidratos.“Entre más insulina se libere, más antojo hay de carbohidratos”, señaló Lustig. “Una vez que uno se expone a un poco de carbohidrato, y ello provoca una descarga de insulina, eso hace que las células de grasa reciban energía a la fuerza y priva a tus otras células de la energía que, por el contrario, habrían utilizado —en esencia, hambre. Así que uno lo compensa sintiendo hambre, en particular de más carbohidratos. Un alto nivel de insulina impulsa el antojo de carbohidratos”.El resultado es que incluso un bocado o una probadita de alimentos ricos en carbohidratos puede estimular la insulina y crear hambre —un antojo— de incluso más carbohidratos.El azúcar y los dulces son un problema específico debido a varias respuestas fisiológicas que podrían ser únicas del azúcar. Los antojos por azúcar parecen ser mediados a través del centro de recompensas del cerebro que es activado por otras sustancias adictivas. Tanto el azúcar como las sustancias adictivas estimulan la liberación de dopamina, lo que produce una sensación intensamente placentera.Los investigadores que promueven la restricción de carbohidratos creen que una persona puede minimizar su antojo de carbohidratos al reemplazarlas comiendo muchas grasas saludables en lugar de eso. La grasa da sensación de saciedad, indicó Ludwig, y es el único macronutriente que no estimula la secreción de insulina.Consumir alimentos ricos en grasas “ayuda a extinguir el comportamiento de atracón”, dijo Ludwig, “en lugar de los alimentos altos en carbohidratos, que la exacerban”.Las mismas técnicas que han ayudado a los drogadictos a evitar recaídas también deberían funcionar con los alimentos. Estos principios básicos han sido desarrollados durante décadas, dijo Laura Schmidt, especialista en adicciones en la Escuela de Medicina de la Universidad de California en San Francisco, quien ahora también estudia el azúcar. Pueden “funcionar para cualquiera que esté ahora sobrio y que quiera mantenerse así”.Cualquier dieta exitosa es un compromiso a largo plazo.“Es un sistema muy poderoso que tiene que revertirse, ya sea una adicción o enfermedad metabólica”, indicó Schmidt. “Se entreteje en el cuerpo y la mente durante años y volverse sano exige también adoptar una visión a largo plazo”.https://www.clarin.com/new-york-times-international-weekly/?url=/clarin/story/content/view/full/71593
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